最滋补又最不会胖◆苏式红烧肉◆超诱人

发表于: 2005年10月09日 20点09分点击： 4562

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。


郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是「红烧肉烧得满好格」，要么是「连红烧肉也无没」，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。


苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，「做人家」佐料，着色并不厉害，但「浓油赤酱」四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

　
简单原料:五花肉＋黄酒＋山楂干（醋）＋酱油＋冰糖

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做「肋条肉」，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫「夹心肉」；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留着，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是「酱油烧猪肉」，而不是真正意义上的红烧肉。


肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能「按比例酌减」，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。


准备好了最主要的五花肉，剩下的佐料就简单多了。一般而言，正宗的苏式红烧肉除酒、醋、酱油和糖之外，完全无需其它佐料，可谓是原汁原味。稍微考究些的，也会选用山楂干来代替醋的功效，同时使用冰糖，这样烹饪而成的苏式红烧肉香味更足，味道也更佳。

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店为节省红烧肉的烹饪时间，往往会先用油炸，再加姜、茴香、酱油炒，然后再加糖，淀粉勾芡，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，色泽上也差不多，但一吃到嘴里就区分出不同来了，表面的味
道是浓郁了，但咬到里头却没啥味道，而且还会吃得人口干舌燥、肠胃不适。而真正的苏式红烧肉，却不用一滴食用油，所有调料就是黄酒、山楂干、酱油、冰糖，可谓色泽鲜亮吃口酥。

　　工序需时:
15’30’60’30’

　　虽说这苏式红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。

料酒浸——15分钟

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

大火煮——30分钟

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。


锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。


大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为「珐」。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做「伐」。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做「辟珐」，就是用调羹把杂质臽去的意思。「辟珐」并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每臽一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。「珐」要「辟」好几次，锅边上粘着的，也要去除干净。

小火炖——60分钟

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

铁锅收汁——30分钟

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才「焐」的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

    酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。


这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。


放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水臽起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

　

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

　

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作者:何路雪

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七嘴八舌:

论坛区 : 美食版

#1 何路雪于05-10-09 20:13:28说道：

对了，要注明这个帖是我搜集了多个红烧肉做法里取其精华，编辑之后转载过来的。

我今天就做的红烧肉，因为买的是超市的冷冻肉，所以我在烧的时候还加了点酒下去，黄酒不够多，洒的是葡萄酒。。。烧的时候我就已经醉了，HOHO~~

#2 冰精灵于05-10-09 21:20:49说道：

那是说做这个要2个小时左右的时间，天啊，你可真有耐心

#3 何路雪于05-10-09 21:41:27说道：

是滴~要的就是火候。
不过我感觉比做油炸什么什么好多了。只要扔下锅，按下闹钟，边做别的事情边等就可以，不会有油烟和热~
顺便说下感想：好吃。。就是好吃。
光是酱汁就能对下N碗饭~肥肉入口都化了~
虽然一滴油都没用，但是入口感觉和油炸过的一样，而且更鲜嫩~~

#4 marymx 于05-10-10 09:19:35说道：

我好喜欢吃这种红烧肉的,我觉得连皮和油肉都可以吃下去,因为感觉不出去很恶心,只觉得好吃,而且据说红烧肉的皮吃一点,可以让皮肤变滑的~~~支持支持

#5 叶问晴于05-10-10 11:58:46说道：

HOHO~~ 我好喜欢吃这种红烧肉

#6 mpp 于05-10-10 13:50:33说道：

记下了，以后做给爸爸妈妈吃

#7 apple宝宝于05-10-10 16:28:44说道：

可以回家试试

#8 Milk嘿咻于05-10-11 15:55:46说道：

好香啊。。。

流口水了。`

#9 kuuki 于05-10-11 16:31:43说道：

好想吃哟，可是，肥肉还是容易肥吧，555~~痛苦哦

#10 伊莎贝拉于05-10-11 21:08:15说道：

我们都加蜂蜜，看上去颜色更亮，口感也好

#11 魔影紫光于05-10-12 20:41:32说道：

上次表姐夫做过，是好好吃啊
不过喝道很像我妈做的糖醋排骨

#12 轻舞雪于05-10-12 23:49:29说道：

想吃啊~~以前爸爸做过的，不过我们家好久没烧过了，爸爸说油…………5555可是我今天看了想吃呀

#13 Dalki 于05-10-13 17:07:35说道：

好详细阿~~嘻嘻！！！

#14 何路雪于05-10-13 18:48:51说道：

呵呵~之所以说这个菜不会胖是因为之前一开始就煮肉，把肥肉的油都逼出来了，不象用油渣方法的那种油上加油。

#15 tart 于05-10-14 15:24:23说道：

原来是这样啊！

我今天晚上烧烧看！

#16 Peach 于05-10-15 16:59:10说道：

我爸肯定喜欢的，拿给他看去

#17 小牛艿于05-10-15 18:32:18说道：

似乎闻到香味了........

#18 makiyo 于05-10-17 19:05:47说道：

忍不住药流口水啦。。。

#19 若曦于05-10-18 08:14:33说道：

真是太诱人了，流口水拉

#20 BIRTHDAY 于05-10-27 06:43:08说道：

我昨天烧了，我BF吃了4碗饭说好吃的不得了，嘿嘿

#21 加菲猫25 于05-10-27 16:14:02说道：

肯定好吃，但是好象有的繁琐，我好事会试一试的

#22 星月萌于05-11-10 23:43:09说道：

一点盐也不用给吗？光是酱油就行了吗？

#23 晴阳于05-11-11 07:22:58说道：

这个星期我也做做看，问题是我这里买不到料酒可以用别的代替吗？

#24 晴阳于05-11-11 07:26:21说道：

还有如果只用老抽不用生抽会不会不够咸呢？一般我卤鸡翅是两样都放呢

#25 紫蝴蝶于05-11-14 19:26:09说道：

只能在飯店里才吃得到,沒有想過自已做,改天一定試試看

#26 妖精宝贝于05-11-14 21:08:50说道：

越看肚子越饿``

#27 魔影紫光于05-11-15 21:06:50说道：

炖的菜？
电饭锅能不能做呀？

#28 如影随形于05-11-15 22:49:17说道：

是不是不用放盐呀.会不会太淡呢.?我也想试试.

#29 何路雪于05-11-15 23:21:36说道：

星月萌，我没加盐，就加了酱油，用的是海天草菇老抽（我妈强烈推荐的），不会觉得淡的。当然这个菜的口味是苏帮菜，如果口味重的人可以加点盐，乃至不喜欢吃太甜的人就少放点糖。

晴阳，料酒一般都有卖吧~就是黄酒啊~花雕也行。。。实在没有就加啤酒吧。

魔影，电饭锅啊。。勉强要说的话也可以炖吧，不过最后还是最好用炒锅，因为要放糖收汁呀~

#30 李红于05-12-13 16:49:28说道：

好的，，有空我就会作，看上去真的好好吃．

#31 哭哭于05-12-13 17:52:49说道：

太麻烦了,我不高兴学呀,我懒呀,呵

#32 小孩子的坏脾气于05-12-13 21:37:26说道：

好想吃哦
都流口水了

#33 我不是黄蓉于05-12-15 12:31:03说道：

#34 米.拉于05-12-18 18:11:38说道：

哗。。。。。哗。。。。。哗。。。。。。。

口水啊

#35 何路雪于05-12-18 19:16:42说道：

今天我又烧红烧肉了，想到一个小细节，就是肉下去煮的时候，锅子里放冷水还是热水（记得老妈说过是冷水汤香还是肉香来着），所以查了一下：
不能将猪肉和冷水放一起煮开,如果那样的话,猪肉的鲜味都溶解于汤中,影响回锅肉的味道,所以只需要将冷水烧到快开的水中煮。
由此得出结论：冷水汤香，热水肉香。下回喝鸡汤试下放冷水。。。

#36 冷砚于05-12-20 17:34:10说道：

不行拉快忍不住拉````口水都要流下来拉

#37 yating 于05-12-20 18:19:56说道：

好难啊 ``

#38 №小艳子ぎ于05-12-20 20:11:17说道：

好想吃呀

#39 幻月馠烟于05-12-25 19:39:11说道：

看的我流口水,好想吃哦

#40 *~紫~* 于05-12-26 04:20:17说道：

试试做~

#41 若雪于05-12-26 16:35:55说道：

斑主，我还想问一下噢！！不用放盐的吗？？盐要什么时候放才合适啊！！

#42 何路雪于05-12-26 20:42:19说道：

可以不放盐，最后放酱油就等于放盐了。当然若是口味比较重的可以适当的加一些，自己试一下就知道。
其实这个菜挺容易的，比炒菜要简单的多，只需要耐心花点时间在旁边等着就可以了，等的时候可以做其他任何事情~

#43 飘飘竹于05-12-28 21:47:06说道：

要好有时间才行呀，，选肉也比较麻烦，，，不过楼主介绍的方法，，真不错，，

#44 enoobo 于05-12-29 19:01:06说道：

快把我

死啦

#45 何路雪于05-12-29 19:03:58说道：

呵呵~周末如果在家的话，下午3点多可以开始动手，到5、6点就能吃到啦~当中动手的时间不多，比炒菜还轻松，基本上可以边上奶茶边等它煮~（看几个帖子再去看看它）嘻嘻~

#46 cleaning 于05-12-29 19:28:33说道：

馋死了~~~~~~~~~~~~~~~

#47 skyangel 于05-12-30 00:01:28说道：

好饿呀！！

#48 尖尖荷叶于05-12-31 21:12:32说道：

我明天就要去做来吃

#49 ツ軒ャ于06-01-04 13:10:31说道：

好22222222222222啊..........

#50 三尼于06-01-04 15:03:53说道：

我闻到了香味道，哦～～受不了了～～

#51 美西于06-01-04 18:13:18说道：

明天就开工！HOHO，好想吃啊！

#52 绿豆荚于06-01-09 22:37:04说道：

哈啦子流了一桌子了，真的是，现在是晚上十点多了，明天儿子还要终考，真的是！一定起个大早买到最好的五花肉来做这个。

#53 小虎于06-01-11 19:48:51说道：

我叔叔家做的就跟图片上差不多没感觉特别特别好吃

#54 tomato 于06-01-12 16:34:58说道：

看上去好味道哦

#55 于06-01-14 16:20:57说道：

因为觉得纯肉太奢侈了，所以我往里面放土豆和胡萝卜块（滚刀切大块点否则会煮没了）。就在肉开小火烧的时候扔进去。这样嘛~可以对付着吃个3、4顿。里面的胡萝卜很好吃的哦~

我强力推荐焖烧锅，不用插电的那种，超市里买的，超级方便又省电省煤气。外面是塑料的壳子，里面有个金属的锅子。东西可以放在金属锅里煮，等你大火烧滚了之后，就立刻放到塑料壳子里焖起来。就那么焖2-3小时基本上就没问题啦~半天下来连牛肉都会烂~

我一般烧汤都靠它了，因为方便。包括银耳汤、鸡汤、猪脚汤。。。再难烧的我都往里面放。了不得最冷的冬天的话，隔3小时你拿出来再热一下然后继续焖，一个晚上或者半天肯定都酥烂了。