来发点四川美食。。别流口水(连载)

发表于: 2005年07月26日 22点18分      点击: 2362
八宝黑米粥:
八宝黑米粥色紫黑,质软糯,味甜香。
风味小吃,由八宝糯米粥发展而成,具有滋补食疗的作用,为一种营养食品。
桃仁去皮切丁,瓜元切丁,红枣去核,莲米、苡仁、芡实、花仁、百合用水涨发待用;黑米用清水洗净,加少量紫糯米放入锅中,加清水烧沸,将八宝料放入,移小火上煮约二小时,煮时注意不时用勺搅动,以免煳锅,待质浓糯软时放入压碎的冰糖,糖溶化后装碗即成。


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玻璃烧卖:
传统小吃。烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。
上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。


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火腿鸡丝卷 :
因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润,具有火腿香味,为蒸点中的高档品种。
熟瘦火腿用刀剁成细末;精白面粉加入面粉和清水揉成面团,发醇后,放食碱扎正碱色,加入少量化猪油揉匀,放案板上用面杖擀成0.5厘米厚的片,在面皮上刷上一层化猪油,再将火腿的细末均匀的撒上,然后将面皮卷成圆筒状,搓长,切成长段,对剖开后刀口向下,压平,顺切成丝,并成一束,用手抓住丝的两头,向外稍扯长,放入蒸笼中大气蒸熟,取出,用刀切去两头不齐之外,中间切成长约6厘米的段即成。


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鸡丝凉面:
多味调合,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
凉面吃法多样。(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。


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莲茸层层酥:
色泽白净,酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。
1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。
2.面团调制:150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团。
3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。
4.成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。
5.装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。


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玫瑰凉糍粑:
色泽美观、软糯滋润、香甜可口。
上等糯米淘洗干净,用清水涨发后放蒸笼中蒸至软烂,取出春成糍粑,晾凉后扯成25克一个的剂子;豆沙用涨发,加油炒至酥香,放白糖和蜜玫瑰,复炒至糖溶即成洗沙馅心;芝麻炒熟碾成粉,黄豆炒熟磨成粉,加糖粉合匀成为麻糖粉;糍粑团压成圆片,包入洗沙馅心,压成饼状,在麻糖粉中上一层,面上撒少许已用食红拌成胭脂色的白糖即成。


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青菠面:
色泽碧绿,面条筋而韧,绵而滑,汤鲜味美,流行于川西地区。
上等面粉加菠菜汁和鸡蛋清调成极硬的浅绿色水调面团,揉熟后用手工擀成面条,对叠多次,切成柳叶形或细面条。青菠面有多种吃法,一是煮熟后置清汤中成为清汤青菠面,其特点是汤清面绿,清淡爽口;二是加奶汤制之,其特点是汤白面绿,配色自然,营养丰富;其三,施以各种面臊,如三鲜、海参、鲍鱼、酸菜鱿鱼等等,其中以三鲜和酸菜鱿鱼面臊最为常用。酸菜鱿鱼面臊用四川泡青菜同鱿鱼丝、肉丝同烹,味咸中带酸,鲜美爽滑,为夏季佳品。


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酥皮鸡饺:
色泽金黄,形态美观,皮料酥香,馅鲜味美
将嫩鸡肉切成小片,加盐和料酒码味后,放蛋清豆粉上浆,入温猪油锅内炒熟起锅,加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅;油酥面团起酥为皮料,每15克一个压成面皮,包入馅心成半圆形,圆弧部用手锁成绳边,放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。


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牛肚火锅:
火锅,四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。
火锅在中国历史悠久,四川重庆毛肚火锅起源较早,至清代中期,已盛行于市。原料:牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。


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火锅牛肉粉:
著名小吃,因用火锅汤料煮烫粉丝而产生浓烈的火锅风味,加之是配以牛肉臊子,故菜味浓而香,风格别具。
制作火锅牛肉粉首先要制好臊子,其方法是:黄牛肉切成小块,放热油中炒香,放入豆瓣,炒至油红,加大蒜、鲜汤、竹笋丁、盐、胡椒、香料和姜葱,用中火烧至牛肉粑软即成臊子。其次是调好用于煮烫粉丝的火锅汤料,其制法是:用牛油和菜籽油各一半,烧热,放豆瓣、豆豉末、姜片、蒜粒炒香,加醪糟汁、鲜汤、香料和用温油炒过的干辣椒节,煮至香味四溢即成。最后,将干红薯粉丝(最好用宽粉条)用清水涨发后淘洗干净,用竹制面篼装上,放入沸腾的火锅汤料内烫热装碗内,浇上牛肉臊子即为成品。  


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毛血旺:
重庆毛血旺主料:鸭血300克,牛毛肚150克
黄喉、鳝鱼、午餐肉、黄豆芽、粉丝、葱各适量
用重庆火锅底料、泡红椒、泡姜、盐、鸡精、白糖各少许  
炒锅放在旺火上用清水把切成片的鸭血汆煮一下,倒入瓢中待用。放入少许清油把泡椒、姜片、蒜片炒一下,加入高汤一斤半,再放入重庆火锅底料250克左右烧开吃好味,再入以上的主料、配料,煮熟倒入汤碗中即成。
注意事项:牛毛肚不要煮老了,一定要熬好汤味,再下主、配料。


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陈麻婆豆腐:
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。
其创业于清朝同治初年(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,
主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、
形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于
此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为"陈麻婆豆腐",此言不径而走遂为美谈。
饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品
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川北凉粉:
在成都,凉粉深受青年人,尤其是女青年的青睐。旧时,成都有这样一首儿歌:“一呀二,吃凉粉儿,熟油辣子多搁点儿,辣呼儿辣呼儿,嘴上辣个红圈圈儿”。形象生动地描绘了凉粉的调制和食用方法。凉粉的花样很多,按颜色分有黄、白两大类;按原料分有米凉粉、荞麦凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗等,或拌或煮。白凉粉还可以打“旋子”,即用多孔金属漏勺,围着圆台形的凉粉墩子旋转,边旋边刮。还有一种别具一格的花样谓之“打手摊子”,它不用碗,而是将凉粉切成巴掌大一片,托在手心,上浇调料,食客边走边吃,独有情趣。


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担担面:
著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
制作原料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。
烹饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。


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卤肉锅魁:
老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样,风味独特,鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种,另外,老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃,但它透明的餐桌、白色的壁纸,清清爽爽,颇为时尚。


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二姐兔丁:
二姐兔丁在成都很有名气,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜


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龙抄手:
创始于本世纪40年代,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。


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钟水饺:
创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931年开始挂出了"荔枝钟水饺"的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。


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韩包子:
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914温江韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店",因其包子道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后,其子韩接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响,名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为"韩包子",生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰的声誉。


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夫妻肺片:
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今


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鸳鸯火锅:
用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。


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同志们,顶一下吧,我手都爪了啊!!!!
作者:见习小猪

七嘴八舌:

#1 礙緋05-07-26 22:34:56说道:
好饿 啊吐舌头的脸
#2 沉睡的蝴蝶05-07-28 14:11:24说道:
最爱四川小吃。。。。。
顶。。。。。。吐舌头的脸吐舌头的脸吐舌头的脸吐舌头的脸吐舌头的脸吐舌头的脸吐舌头的脸
#3 乖乖小猪05-07-29 10:02:10说道:
前面的不红啊!不喜欢,四川的就是要红红的辣辣的才够味啊@~~~~
#4 水镜儿05-07-29 16:43:00说道:
呀~没有辣椒的看起来都很好吃的说
#5 耳钉の草莓05-07-30 22:18:41说道:
最喜欢吃川菜
流口水了
#6 那年的烟花05-07-30 22:33:00说道:
哇。。看着都爱上四川的菜了。。顶~~
#7 Demon Devil05-07-31 09:24:02说道:
吐舌头的脸吃不着……
#8 鬼の灰心。005-07-31 19:26:49说道:
哦呵呵~~ 我是四川人还有些还没吃过呢~~
别发太多了嘛~~我老妈在傍边看一个喊我马上去买~~尴尬的脸目瞪口呆的脸哭泣的脸
#9 咖啡屋里的女人05-08-01 08:38:04说道:
坚决顶顶顶

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