[参赛：转载]清凉夏日——盛夏de果实

发表于: 2005年07月19日 12点52分点击： 3766

    炎炎夏季，您也许对那浓油赤酱的菜肴有点腻歪了，什么样的菜肴能调起您的胃口呢？去尝尝那养生、美容、口感俱佳的夏季美食———水果菜肴吧。
    水果菜品是用各式各样的新鲜水果如哈密瓜、香蕉、苹果、水蜜桃和梨，再配以鲜带子、虾仁、鸡、牛仔骨等原料，经过大厨精心搭配出来的。一般在海鲜餐馆及粤菜馆都可吃到。
    据了解，如果一周能吃上一餐水果菜品，还能有效改善夏日神经衰弱、疲劳倦怠等情况呢！

水果菜肴的几种形式
若是我们利用各式水果的特点，经巧妙烹制而成菜，定是观之色泽鲜艳；闻之芳香宜人；食之鲜嫩脆爽，而且也能满足我们对饮食求新、求奇、求美的需要。

一、以主料的形式烹制菜肴
将新鲜、口感好、色彩鲜艳的各种水果去皮、去核，切成一定的形状，用适量白糖、白醋等拌匀腌渍入味，再拼摆成各式水果拼盘，成菜具有芳香馥郁，风味别致的效果。可作为宴会的冷菜或开胃菜，能起到利口解腻的作用。菜例如：

酸甜三果丁
原料：芒果１个苹果１个菠萝半个精盐２克白糖１００克白醋５０克
制法：
１芒果、苹果削去外皮，去核，洗净后切成１厘米见方的丁；菠萝削皮治净，也切成１厘米见方的丁，纳盆，加精盐拌匀，腌渍约２分钟后，再用清水洗净。
２将三丁共纳一盆，加入白醋、白糖拌匀，腌渍３０分钟后，盛入玻璃盘内即成。
特点：色泽鲜艳，酸甜可口，果香扑鼻。

二、以配料的形式烹制菜肴
脆性或半脆性的水果，均可与虾、蟹、鱼、鸡、鸭、肉、蛋、蔬菜等搭配，并以丁、丝、条、片、块、茸等形状，采用炒、爆、汆、烧、拌、烧、绘等烹调方法，制成特色风味菜肴。这类水果既增添了菜肴的美味和色彩，又丰富了菜肴的口味和香味。菜例如：

草莓百合鳄鱼片
原料：鳄鱼肉２００克草莓１００克百合８０克葱花、蒜片、姜片各１０克精盐４克味精２克料酒５克胡椒粉１克鸡蛋清１个湿淀粉１５克肉汤１００克精炼油６００克约耗８０克制法：
１鳄鱼肉片成长方片，纳碗，用湿淀粉１０克　和蛋清抓匀上浆；草莓去蒂洗净，顺长切片；百合洗净。均备用。
２净锅上火，入精炼油烧至四成热，放入腌好的鳄鱼片迅速滑散，至变色后捞出控油。
３锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片煸香，再投入鳄鱼片、白合、草莓片，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，略炒后掺入肉汤烧沸，勾入湿淀粉，淋入明油，起锅装盘即成。
特点：色泽素雅，滑嫩鲜美，果香浓郁。

三、以馅料的形式烹制菜肴
将一种或几种水果去皮去核后制成茸泥，再用少许油、白糖一起炒至浓稠，或用清水熬煮成酱，晾冷后即成馅料。这时可用鸡糁、鱼糁、虾糁等将馅料包住后进行烹调，同时，糁的外表还可以沾上面包糠、芝麻或各种果仁碎粒，以增加菜肴的美观和口感。也可用鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐皮、面包片等直接包上水果馅料，然后采用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法制成风味不同的各式菜肴。菜例如：

香酥虾蕉卷
原料：香蕉５００克虾糁２００克熟火腿条８０克紫菜纸２卷芝麻１００克吉士粉１００克精炼油１０００克约耗６０克　
制法：
１香蕉去皮，切成４厘米长的段，用圆口槽刀捅去香蕉心后，穿入熟火腿条，拍上吉士粉，然后用紫菜纸包裹成卷，再拍上吉士粉，裹上一层虾糁，滚匀芝麻，即成香酥虾蕉卷生坯。
２净锅上火，入精炼油烧至五成热时，下入虾蕉卷生坯，炸至浮起且芝麻呈焦黄色时，捞出控油，然后从卷中间一切为两半，切面向上装入盘内即成。
特点：造型美观，外酥内嫩，香甜可口。
四、以调料的形式烹制菜肴
水果还可在菜肴中作为调味料使用。先将水果制成茸泥或切为小丁，也可榨成汁，然后按比例与其它调味料一起制成复合味。例如在制作糖醋汁时，可放入适量的山楂泥或菠萝丁，再加入盐、白糖和醋，这样制出的调味料具有酸甜醇正，果味香浓等特点。菜例如：

西柠香蕉大虾
原料：竹节虾２５０克西柠半个香蕉１支橙汁１５克葱姜丝各１０克料酒１０克精盐３克白糖１０克湿生粉１０克精炼油１００克
制法：
１、西柠去外皮，将果肉切成黄豆大小的丁；香蕉去皮，制成泥茸状；竹节虾去壳，挑净沙线后洗净。
２、锅置火上，入精炼油烧热，先下竹节虾煎透，然后烹入酒，下入姜、葱丝，掺少许水，投入香蕉泥，调入橙汁、精盐、白糖，烧沸后撇净浮沫，下入柠檬丁，改中火至汁浓时，勾入湿生粉，待芡汁紧裹在虾仁上后，淋少许明油，出锅装盘即成。
特点：咸鲜味美，酸甜味浓。

五、作为盛器烹制菜肴
利用水果的自然形态和色彩，先用雕刻刀在水果表面雕刻上花纹或图案，再将水果内部挖空，然后装入菜肴，即制成以水果为盛器的菜肴。此类菜肴外观是完整的水果，而一打开果盖，便可以品尝到果“肚”中的美味佳肴。
俗话说：“美食须配美器。”在雕刻精美的瓜盅里装入菜肴，经蒸制后，菜肴与水果的滋味有机地融合在一起，形成了别具一格的风味。食用完盅内的菜肴后，再吃水果盅，其果肉中淡淡的菜肴鲜味，定会使人胃口大开。这类菜肴在宴会中有着重要的“食”用价值和观赏价值。菜例如：

瓜盅虾仁
原料：虾仁４００克香瓜１０个嫩熟玉米１００克青豆５０克葱茸、姜末各１０克精盐５克料酒１０克味精２克鸡蛋清１个湿淀粉１０克精炼油８００克约耗１００克　
制法：
１、香瓜表面洗净，雕上图案，切下１／４处为盖，然后挖去瓤成瓜盅，逐个制完；虾仁洗净，控干水份，用蛋清、湿淀粉拌匀上浆。均备用。
２、净锅上火，入精炼油烧至四成热时，下入虾仁滑炒，待炒至变色后，再下入玉米、青豆一同炒熟，然后倒入漏勺待用。
３、锅留底油，下入葱茸、姜末炒香，倒入虾仁、玉米、青豆，烹入料酒，调入盐、味精，翻炒均匀后，淋入明油，出锅，均匀地分装在瓜盅内，然后盖上盖，上笼蒸约２分钟取出，装盘上桌即可。
特点：菜肴清爽滑嫩，瓜盅香甜鲜美，风味别致可口。

最后给大家介绍一种最最最最最使用和简单滴水果菜肴做法，哪就是———水果冰粥
选择什么样的水果煮粥？这除了根据自己口感的喜好外，还要依据水果的寒凉与温热性质来定。现时是气候转入炎热期，因此应该选用寒凉性质的水果入粥。当然，如果是体质虚寒的人士，则应该选用温热性质的水果入粥。
●寒凉类水果
寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。
　　●温热类水果
温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。因此体质燥热的人食用要适量。

●西瓜粥
　　原料：西瓜500克，西米500克，橘饼10克，冰糖50克。
　　做法：
　　1、西瓜去籽、切块，西米浸涨，橘饼切成细丝状。
　　2、把去籽西瓜瓤、冰糖、橘饼放进锅内一同煮开。3、加入浸泡发涨后的西米煮熟即可。
　　作用：具有清热去暑、除烦止渴、解酒毒、降血压的功效。

●刺梨粥
　　原料：刺梨10个，粳米100克，冰糖适量。
　　做法：
　　1、将刺梨捣碎烂，然后去渣（或煮汁去渣）留汁。
　　2、把洗净的米和冰糖放进刺梨汁中同煮成粥即可。
　　作用：具有清热解毒、消食和胃的功效。

●香蕉粥
　　原料：香蕉3条，糯米100克，冰糖适量。
　　做法：
　　1、香蕉去皮、切成丁块。
　　2、将米放入开水锅里烧开，加入去了皮的香蕉丁和冰糖，熬成粥即可。
　　作用：可清热润肠，和胃健脾。

●番茄粥
　　原料：番茄250克，西米100克，白糖150克，玫瑰酱少许。
　　做法：将白糖、去皮番茄丁、西米（先用清水浸至涨透）放入开水锅内煮，加入玫瑰酱便可食用。
　　作用：可清热解毒，凉血平肝。

●枇杷粥
　　原料：枇杷6枚，西米50克，白糖、清水适量。
　　做法：
　　1、枇杷洗净，西米浸涨。
　　2、枇杷、西米、白糖放入清水中，熬成粥即可食用。
　　作用：可润肺止渴，止咳下气。

系统提示：该文章被 msy 修改于 2005-07-19 13:10:12