[参赛：转载]汉城饮食—韩国特式料理系列全攻略

发表于: 2005年07月19日 10点12分点击： 4055

汉城虽然没有多少自产的蔬菜，但因全国各地的各种蔬菜都集中到首都汉城，所以，能用它们做许多奢侈的食物。汉城、开城、全洲的饮食最为奢华，种类也繁多。从朝鲜时代早期起，500 多年来汉城一直是首都，所以，至今还保留着朝鲜时代饮食风格。
汉城饮食不咸也不辣，味道适中。因是王族和贵族之乡，所以比较讲究排场，也更重视礼仪。
佐料要调得好看。食物的量虽少，但种类繁多。与量多而朴素的北方饮食比起来，汉城饮食量少多样而美丽。许多宫廷饮食相传到贵族家中，因此，许多汉城饮食与宫廷饮食相似，种类也繁多。

● 酱汤泡饭

汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后，以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒)，马上就可以解除疲劳。
酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料，再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。
可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。为除膻味放补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。
桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和维生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼吸系统疾病的治疗。

材料：
牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，牛肉150g，热饭5杯
* 肉佐料：酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清酱5大勺

做法：
(1)把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
(4)然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
(6)把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
(7)吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

● 牛杂碎汤

传说世宗大王在先农田亲耕时，突然下起了大雨，一步也不能动又非常俄，为了充饥杀了一头牛，将牛肉煮熟后，只放葱，以盐调味道后喝去。从此，将此汤称为牛杂碎汤。用牛肉，软骨，腔骨熬汤，肉切成片，以葱，胡椒粉，盐调味道。因尾放很多骨头熬汤，颜色灰白。

* 为了除去异味儿放补刻佳你(除味的一种调料)熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面条放在汤里吃。

* 喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。

材料：
牛头2Kg，牛足1个，牛膝盖骨1个，腔骨1个，牛排骨和肉500g，水20L，葱4棵，蒜1头，生姜1粒，适量盐、辣椒面、胡椒面。

做法：
(1)把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨切成块，在凉水里泡1小时左右后捞出来。、把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。
(2)在大锅里放一定量的水，把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨放进去，等煮沸以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱、生姜、蒜切成大块放进去。
(3)肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去油。
(4)刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。
(5)把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣椒面。

● 炖牛尾汤

将牛尾巴用文火熬熟后取出，并用盐、胡椒面、葱、蒜、清酱调味道后放进去再熬。另准备盐、胡椒面和切好的葱。

* 为除牛尾巴味儿，放月桂树叶、芹菜、西洋芹、胡萝卜、洋葱熬熟后取出。

* 用于除味的芹菜含有丰富的纤维素，除腻味的同时有补充维生素、无机物的效果。

材料：
牛尾巴2Kg(水10L，葱3棵，蒜5块)，盐，胡椒粉，葱适量。肉的调料：酱油1大勺，盐2小勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。

做法：
(1)把牛尾切成4-5cm大小，或者在买来整块的时候，把刀插入骨节之间的软骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。
(2)把牛尾放在开水里加火煮一会儿，再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并漂去在上面的油和沫。
(3)煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油。
(4)牛肉加佐料拌好。
(5) 把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。

● 荏子鸡汤

荏子鸡汤是用熬大雏鸡后的凉汤加磨好的芝麻粉调味，再加鸡肉、蔬菜、肉丸子、木耳、鸡蛋，是适合夏季食用的一种营养饮食。 * 鸡肉是低脂肪、高蛋白并且含有丰富不饱和脂肪酸的营养食品。
材料：鸡1/2只(600g)，水10杯，葱1棵，蒜2头，白芝麻1杯，盐1大勺，白胡椒粉少量，牛肉100g，鸡蛋3个，水芹菜50g，面粉、油适量，黄瓜1/2个，香菇中2个，红辣椒1个，淀粉适量。牛肉佐料：盐1小勺，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油 1小勺，胡椒粉少量。
做法： (1)把有肉的鸡骨头洗干净放在开水里煮，煮的时候把葱、蒜、生姜切成大块放进去。
(2)待鸡肉煮至烂糊时，捞出来撕小，等汤凉后漂去在上面的油。
(3)白芝麻加水，并压碎去皮炒出来。
(4)将炒芝麻和鸡汤磨好做成芝麻汤，再用盐和白胡椒粉调味。
(5)牛肉切碎加上佐料，做成直径1cm的丸子，包一层面粉和鸡蛋在平锅里煎出来。
(6)洗净切好水芹菜，并串在竹签上。
(7)把2个鸡蛋分成蛋清、蛋黄放点盐煎薄，割成2×3.5cm大小的长方骨牌形。把黄瓜用盐水洗一洗，刨去皮蘸淀粉后放在开水里烫出来。
(8)把泡好的香菇摘楹，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫一下。
(9) 把红辣椒割开后去除种子，切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫出来，用凉水漂一漂。
(10)把撕好的鸡肉放在钵子中，上面放鸡蛋丸子、木耳、黄瓜、辣椒，再加上凉芝麻汤。

● 艾蒿汤

艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子，放在酱汤里熬出来的汤。
是散发着艾蒿香味的别有风味的春季食品。

* 艾蒿是代表春天的野菜，香味很浓。含有丰富的钙、燐、铁等的无机物和维生素A、C

材料：
牛肉(做酱汤用)100g，艾蒿60g，牛肉(做丸子用)100g，水8杯，清酱适量，面粉2大勺，鸡蛋1个。
* 酱汤肉佐料：盐1小勺，香油1小勺，胡椒面少量，蒜1小勺
* 丸子佐料：盐1小勺，香油1小勺，胡椒面少量，蒜1小勺，葱2小勺

做法：
(1) 把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味，加水熬汤并以清酱调味。
(2)把嫩艾蒿在开水里烫出来，用凉水漂一漂，除水份弄碎。
(3)做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉，把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料后做成1.5cm大小的丸子。
(4)在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里，再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止，熟后盛在钵子中。漂一些艾蒿叶也可以。

● 大枣粥

大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。

* 大枣比别的水果含有较多纤维素和钙、燐、铁，并有含铜的特点。
材料：
大枣30个，泡的米1杯，水5杯

做法：
(1)把去除核儿的大枣放在水里煮一煮。
(2)把用水泡后的米和煮出来的大枣烫一下。
(3)把磨后的米放在笊篱上，将米渣扔掉。
(4)把磨的米放在平锅里倒入水后，用木勺子边搅边熬。
(5)白米粥快熬好时，放上磨好的大枣搅拌着再熬一会儿。

● 炖年糕

炖年糕是将牛肉煮熟后撕开加佐料，然后与白年糕一起放在肉汤里熬，再加胡萝卜、香菇，洋葱、水芹、银杏、栗子、松子炖熟的一种炖食。

* 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有着与维生素A一样的效果，并有抗癌效果，是含有丰富的无机物和维生素的食品。

材料：
条糕500g，牛肘腐肉300g，牛胃300g，水10杯，肉汤1杯，萝卜300g，胡萝卜200g，牛肉100g，香菇3个，银杏10粒，鸡蛋2个，松子1大
* 肉佐料：酱油1大勺，白糖0.5大勺，碎葱2小勺，捣好的蒜1小勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量。
* 炖佐料：酱油6大勺，白糖3大勺，碎葱4大勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量

做法：
(1)去掉牛胃的黑膜，把牛肘腐肉洗净，并在大锅里倒10杯水煮好。煮的时候把萝卜和胡萝卜整个放进去煮至半生不熟。
(2)把牛肉切好，然后将泡好的香菇去除水份，切成条并以肉佐料调味。
(3)把白年糕切成5cm大小，在年糕上划出刀印，在开水里烫一下拿出来冷凉后，放上用佐料调好的肉。
(4)把萝卜、胡萝卜切成4cm左右的大小，割角，并切牛肘腐肉和牛胃。
(5)轻炒银杏后去皮，鸡蛋分成蛋清，蛋黄后煎出来，切成丸子形或骨牌形。
(6)把牛肘腐肉、萝卜、胡萝卜放在平锅里炖后，用佐料酱调味，倒加佐料的肉汤，以不大不小的火炖至烂糊。
(7)肉和蔬菜入味时，放准备好的年糕和佐料酱，炖至几乎没有汤为止，快炖好的时候，加银杏再炖一会儿。
(8)炖完盛在碗里，在上面放鸡蛋和松子。

● 炖排骨

炖排骨是将牛排切块儿加水煮熟，以佐料调味儿，再加萝卜、胡萝卜、香菇、银杏炖熟后吃的食物。

材料：
牛排600g，水4杯，萝卜300g，胡萝卜200g，香菇8个，鸡蛋1个，栗子10个，银杏10个
* 佐料酱：酱油6大勺，磨的梨6大勺，白糖3大勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜2大勺，香油1大勺，芝麻1大勺，胡椒面少量

做法：
(1)把牛排切成5cm大小的块儿，泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。将排骨的筋或脂肪去掉，并以2cm间距划出刀纹，漂去肉汤中的油。
(2)把梨去皮，磨成碎沫后做佐料酱。
(3)把熟排骨放在平锅里，放2/3佐料拌匀，再加2杯左右的肉汤，用弱火中煮至排骨烂糊。
(4)萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小，切除棱角放在开水里煮出，香菇泡后切成银杏叶模样。
(5)排骨煮烂糊，汤剩一点时放煮的萝卜、胡萝卜、香菇，加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。
(6)有润泽并入味后放上栗子和银杏。盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面。

● 炖真鲷

炖真鲷是在真鲷身上划出条纹后，以盐、胡椒粉、清酒调味道，把牛肉丝放进条纹里，在上面以鸡蛋、香菇、茼蒿点缀，是一道色香俱全的美食。

* 真鲷以具有清淡味道的白肉鱼，历来用于婚礼等或庆典。含有丰富的蛋白质，脂肪含量反而很低，而且由脂肪酸组成，因此，是优秀的营养食品。

材料：
真鲷一只 600g，牛肉100g，干香菇3个，石耳4个，鸡蛋2个，茼蒿40g，胡萝卜60g，辣椒丝少量，食用油、盐各适量
* 真鲷佐料：盐1大勺，白胡椒粉少量，清酒2大勺
* 牛肉佐料：酱油1大勺，白糖0.5大勺，切碎的葱2小勺，切好的蒜1小勺，香油1小勺，芝麻1小勺，胡椒粉少量。

做法：
(1)真鲷去鳞，除内脏洗净后在两面以2cm间距划出刀纹，并用备好的真鲷佐料调味。
(2)把切好的半份牛肉用牛肉佐料调味，装在真鲷的刀纹中。
(3)鸡蛋分蛋清、蛋黄煎出来，切成骨牌形。
(4)泡好的香菇除楹，切成骨牌形。
(5)石耳泡在热水里除里面的藓苔切成骨牌形，用盐、胡椒粉、香油拌匀。
(6)摘茼蒿，并切成4cm大小。
(7)胡萝卜切成骨牌形，用盐水烫出来。以剩余的牛肉做丸子。
(8)使真鲷的头部向左，肚部向前，并装辣椒丝和丸子放在焖锅里焖熟。
(9)等凉后把炖真鲷和准备好的调料配色放在碟子上。

● 烤肉(烤牛肉)

烤肉，烤牛肉是由脉炙，血下迈炙而转变过来的。炙是指串在签子上，但牛肉不用签子串起来，而是放在烤架上烤。烧烤方法是将嫩且好吃的牛里脊肉或牛肋间肉割成薄片加佐料后，在炭火上放上烤架，再把牛肉放在上面烤。

* 招待外宾时，附加烫好的洋松茸、芦荀、皮豆的炒菜。

* 皮豆与豆不同的是它含有丰富的维生素C，并能补充肉菜肴中不足的维生素。

材料：
牛肉(里脊肉，牛肋间肉)500g
* 佐料酱：酱油4大勺，梨汁4大勺，白糖2大勺，切好的葱3大勺，碎好的蒜1.5大勺，芝麻1.5大勺，香油1.5大勺，松子粉1小勺，胡椒粉少量

做法：
(1)把里脊肉或肋间肉割成0.5cm大小薄片，并横竖划出刀纹。
(2)做佐料酱。
(3)把佐料层层放进肉中，并拌匀。
(4)把放30分左右的肉放在烤热的烤架儿上烤匀。最好在强火中烤匀。
(5)盛在碗中撒松子粉。

● 芥茉菜

把牛肉片、胡萝卜、黄瓜、熟虾、竹笋、鸡蛋、栗子、松子混在一起用芥茉汁拌的凉菜。

* 可以用香肠替代牛排骨和肉，根据个人的嗜好竹笋可以不加，也可以加石刁百。芥茉可以用比我国芥茉味道淡一些的西芥茉。

* 竹笋含有丰富的蛋白质、维生素A、B1、B2。因含有丰富的纤维素对便秘有良效，并能抑制胆固醇的增加。

材料：
黄瓜(小)0.5个(50g)，梨0.25个，胡萝卜50个，洋白菜50g，煮的竹笋50g，栗子3个，松子1小勺，鸡蛋1个，鳆鱼1只，牛排骨肉片50g，胡椒面、盐适量
* 芥茉汁：芥茉松子粉2大勺，水1.5大勺，白糖1小勺，醋2大勺，盐1小勺，炼乳3大

做法：
(1)把黄瓜、胡萝卜、洋白菜洗净，切成宽1cm 长4-5cm大小。竹笋也切成同样的大小，在开水里烫出来。
(2)牛排骨和肉煮熟压成肉片，切成与蔬菜一样的大小。把鳆鱼用盐洗净，在开水里煮后割成薄片。
(3)将梨去皮，切成与蔬菜一样的大小；松子去三角笠，栗子去内皮层切扁，泡在凉水里再捞出来。
(4)鸡蛋分蛋清、蛋黄煎厚一点，切成与蔬菜一样的大小。
(5)芥茉粉用开水调匀，盖一会儿有辣味后，加醋、白糖、盐做芥茉汁。
(6)把准备好的佐料放凉，端上桌之前，撒一点盐、胡椒粉，再加芥茉汁和炼油拌后盛在碗里放松子。

● 九折阪

也称为白面卷，是由分成9份的餐具传下来的名字。是把蔬菜、肉、木耳、鸡蛋等8种食物包在面煎饼上吃的饮食，味好色美。或者不放在九折阪上，而将各种材料配色放在面煎饼上包起来，切成适中的长度也可以。

* 香菇含有丰富的无机物，并晒在阳光下可增加维生素D。维生素D能提高肠内钙和磷的吸收率，健壮骨和牙齿，对成长期儿童和孕妇特别好。

材料：
* 面煎饼：面粉1杯，盐0.5小勺，水1.25杯
* 牛：牛肉120g，干香菇(中)5个，黄瓜(中)2个，胡萝卜100g，石耳15g，绿豆芽或竹笋150g，鸡蛋3个，松子粉2大勺，胡椒面、食用油、香油适量
* 肉佐料酱：酱油2大勺，白糖1大勺，捣好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油、芝麻各2小勺，胡椒面少量
* 芥茉酱：芥茉松子粉2大勺，水1大勺，醋1大勺，白糖1大勺。
* 醋酱：酱油3大勺，醋1.5大勺，水1大

做法：
(1)把牛肉切成丝，香菇泡在水里除楹割薄后切成丝，并用肉佐料酱拌匀。
(2)黄瓜切成4cm大小的块，去皮切成丝后用盐腌一会儿除水份，并放油炒出来。
(3)绿豆芽去头尾用盐腌一下，以香油和盐拌后炒出来。或者用竹笋时，把罐头里的竹笋放在开水里捞取后，用油炒出来。
(4)石耳泡在温水里用手洗净里面的藓苔，并切成丝。
(5)鸡蛋分蛋清、蛋黄放点盐沏好，煎出来后切成4cm大小的丝。
(6)在面粉里放盐水后用筛子筛出来。在平锅里放油将沏好的面粉盛一大勺放在九折阪的中间框里煎成适当的大小。在面煎饼之间撒点松子粉，迭放许多张。
(7)把面煎成饼放在九折阪的中间，并将准备好的八种材料，使同色相望配色放在每个框中。另备芥茉酱或醋酱。
(8)在面煎饼上面放各种材料，加芥茉酱或醋酱包着吃

● 荠菜大酱汤

用淘米的水加大酱和辣酱的水里，放荠菜和蛤蜊熬的汤。在春季可给人带来食欲。

* 荠菜在蔬菜中含有最多的蛋白质，并含有丰富的钙和铁。特别含有丰富的维生素A，以碗荠菜酱汤含有成年人一天所需的1/3维生素。荠菜在中医上是能帮助肝脏与消化的有药效的蔬菜。

材料
荠菜200g，蛤蜊200g，淘米水7杯，大酱1/2大勺，粗葱2棵，蒜5头，辣椒酱 1大勺。

做法
(1) 在淘米水里倒上大酱和辣酱，并用筛子过虚。
(2) 在1杯水里放蛤蜊煮后，煮到蛤蜊张嘴后挖出肉，汤等沙沉淀后倒进(1)中。
(3) 把荠菜洗净后，熬酱汤。
(4) 熬一会儿放上准备好的蒜和葱，重新熬煮。

● 松糕

在荞麦面里加马格利酒和面并发酵后，把大枣、鸡冠花叶、黑芝麻、石耳等调料配色放在上面蒸出来。可以切成片、四角形或菱形。

材料
粳米5杯，浊酒，白糖，热水，盐
* 调料：大枣，鸡冠花，石耳，黑芝麻

做法：
(1) 把粳米放在20℃水中泡8小时，捞出后磨成面。
(2) 粳米面100里以白糖10%，浊酒15%，加水量45%的比例和面，在30℃发酵8小时。
(3) 用于调料的大枣去核切成丝，鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取，炒黑芝麻。
(4) 把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里，并将大枣和鸡冠叶，黑芝麻，石耳作为调料放在上面。
(5) 冒热气的时候，开始要蒸20分以上。凉后切成菱形和四角形。

● 山菜拌饭

在米饭里放苦菜、薇菜、桔梗、沙参、香菇菠菜、黄豆芽等，以辣椒酱拌着吃的味与营养极佳的一种饭菜。

* 苦菜是含有丰富钾的咸性食品，可以拌着吃或包饭吃，也可以晒干后储藏起来冬天食用。
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材料：
米3杯，山菜160g，绿豆芽40g，胡萝卜50g，桔梗40g，牛肉100g，鸡蛋1个

* 牛肉佐料：酱油1大勺，葱2小勺，蒜1小勺，芝麻1小勺，白糖1小勺，

香油1小勺，胡椒¼小

做法：

(1) 把牛肉切好加佐料炒出来。

(2) 把山菜煮熟捞出泡在凉水里去苦味后除去水份，并在平锅里放食用油炒出来加佐料。

(3) 桔梗撕成细条，用盐洗净并加香油调味。

(4) 胡萝卜切成丝，炒出来加佐料。

(5) 把绿豆芽烫一烫加佐料。

(6) 鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝。

(7) 饭煮好后与(1)的牛肉一起拌好，并把各种材料配色摆好后，将黄、白鸡蛋与芝麻作调料放在上面。

● 南瓜糊糊

是在煮熟的南瓜里放扁豆、糯米面煮的味佳易消化的营养食品。

* 南瓜的黄色是在人体内有维生素A效果的胡萝卜素。南瓜的糖份因易消化，对胃肠功能弱的人有益，并有除去浮肿的效果，因此，对孕妇或肾病、糖尿病患者有效。

材料:
老南瓜1.5Kg(1/2个)，糯米面4杯，小豆1杯，糯谷面1杯，豌豆1杯，面粉1/3杯，水10杯，盐4小勺

做法：
(1) 把老南瓜洗净，分成四份，除去种子，倒放在平锅里。并把小豆，豌豆也洗净放在一起加水煮熟。
(2) 开锅20-30分之后，南瓜若烂糊继续煮小豆和豌豆，并将南瓜取出用勺子刮去肉。
(3) 把刮的南瓜继续放在平锅里煮，等小豆和豌豆煮烂糊时放糯米面和糯谷面摇匀。太稀时也可以加一点面粉。用盐调味，并为了防止沾锅底边摇边煮，30分后把火调弱，焖一焖。
(4) 可以盛在大碗里吃，也可以盛一勺蘸黄豆粉或豆沙吃。