[特色风味]双皮奶ZT

发表于: 2004年03月25日 13点47分点击： 3302

双皮奶
　　双皮奶，顾名思义，乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫河十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，这位老友就是如今广州赫赫有名的“文信老铺”吴老板的祖先，而双皮奶也便由清末流传至今。
　　前不久有个朋友去顺德玩，临走前说要给我带回“顺德大良”的双皮奶。可惜最后放在我手中的竟是加工成奶粉状的袋装双皮奶，如同正宗的咖啡爱好者决不饮用速冲型的咖啡一样，那盒价格不扉的双皮奶只好当作饥肠辘辘时画饼充饥的对象了。
　　正宗双皮奶的做法非常地考究，尤如广东人踏踏实实的生活态度一样，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道了。浓郁的香气令双皮奶成了广州人的至爱，你看天河宏城广场旁的文信老铺川流不息的人群，就知道它多受欢迎了。
　　说起文信老铺，不禁忍不住要帮它“吹嘘”一番。文信老铺的双皮奶注重选材，因而颜色和口味都显得端庄纯正。新炖的一碗热气腾腾地端将上来，香气都温润得好像二十刚出头的江南小媳妇；吞进一口去，更是清甜不腻，又端端像极了那小媳妇的细皮红唇，可以给你温柔渴望美妙人生梦想的。文信的双皮奶有不少口味能够选择，可以是纯正的双皮奶，也可以是加了红豆、莲子、窝蛋、提子、姜汁等等的配料双皮奶。无论是在炎炎夏日，还是冷风袭人的冬季，多一种选择，就是多一重好心情嘛。
　　广州除了天河的文信老铺之外，位于旧城西关的“南信”也是响当当的品牌。据史料记载，始创1943年的“南信”是顺德县大良镇华盖路的“民信”甜品店的分店。原店招牌为“大良南信”，原因是店老板黄景云是顺德大良人。后来黄老板把家乡美食移居广州，才把“南信”招牌唱红的。
　　品尝双皮奶，好似品尝老广州的风味人情一般，不蕴不火，不蔓不支。清淡中不缺少甜美，甜美中又吐露着清谈。尤如20年代初老广们津津乐道的西关小姐一样，高雅摩登的打扮中掩饰不住的是老广州纯朴清爽的韵味。

作者:爱情泡泡

她的信息	给她便条
她的文集	加为好友
取消

七嘴八舌:

论坛区 : 美食版

#1 水纤丽于04-03-02 14:24:31说道：

“而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质”，这里的蛋白质是什么啊？？

#2 jojo_s 于04-03-02 16:08:27说道：

我在香港吃過確實非常好吃。
不過上海也有哦味道嗎雖然沒有香港那麽好
但是也不錯喲

#3 蓝玫瑰于04-03-02 16:18:48说道：

JMS顺德是我家乡哦.我每天都能吃得到哦.而且不贵哦.广东佛山顺德还有很多特产呢呵呵.

#4 爱情泡泡于04-03-02 16:33:34说道：

水水，那个比较专业了，我又找了两个实践版的，呵呵
这个是一个

双皮奶制作方法：
　　
　　备碗两个。为了叙述的方便，我将称之为小碗和大碗。
　　
　　奶锅里热一碗牛奶，沸后倒入小碗等待冷却。这当儿，往大碗中注入鸡蛋清（大鸡蛋一个，小鸡蛋两个），适量白糖，搅拌。待及小碗中的牛奶冷却，小心刺穿奶皮，缓缓倒牛奶入大碗。如果操作得当，那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀，再缓缓地，（千万要缓缓地）注回小碗。如果操作得当，原先小碗底部的奶皮浮起，覆盖在混合液上。入锅，蒸。适时起锅，冷却，新的奶皮生成。是谓双皮奶。

#5 爱情泡泡于04-03-02 16:38:57说道：

这个是第二个，我看这两个比较简单，你试试看，不成功的话，我在给你找

牛奶一小碗约100ML
　　蛋清(一个鸡蛋的蛋清)
　　先把牛奶放微波炉转到快烧开的就取出等它自然凉下来
　　牛奶表面会结一层膜
　　轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角，顺着这口子，把碗中的奶另外倒出，注意不要弄破奶皮；
　　倒出牛奶跟蛋清一起打匀，加糖
　　再倒回原来那个剩有牛奶膜的碗里
　　隔水蒸15分钟，等结块取出即可食用
　　也可放入冰箱冷藏后食用
　　
　　据说有广州仁信的原汁原味，不知道了。
　　
　　她的做法，一盒牛奶，倒了基本200ML以上吧，加了一个蛋清。图个省事，没微波加热（就等于少了一层“皮”单皮奶。呵呵），直接就牛奶搅上鸡蛋清，加糖，又顺手扔进去了一些葡萄干（都沉在碗底了估计）。
　　
　　然后放在水上蒸，蒸完了在冷却ING。。还没吃呢^_^
　　
　　做法极为简单啊！！还可以随意发挥加DD啊。牛奶的浓度也很重要，选质量好的全脂牛奶比较好！！

#6 水纤丽于04-03-02 17:14:32说道：

呵呵，我上次用的就是第一个方法，失败了~~等我再试试第二个。

#7 水纤丽于04-03-02 17:16:56说道：

。。。。。。第二个和第一个是一样的啊！倒是第二个下面那个有点不同。