家乡特色美食大汇集```江苏风味（付作法）

发表于: 2006年06月16日 13点03分点击： 3109

高邮咸鸭蛋
　　江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。

太仓肉松
    江苏太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖。它选用新鲜猪后腿精肉，配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成，纤维细长，滋味鲜美，特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好，能存放四个月左右。

宜兴百合
    江苏宜兴紧靠太湖，气候温和，土地肥沃，所产百合不但产量较高，质量在全国也属上乘，至今已有三四百年的栽培历史。百合含有淀粉、蛋白质、钙、磷等营养成分，具有润肺止咳、清脾除湿、补中益气、清心安神的功效。煮熟后的百合略带苦味，但细细品来，则苦味变甜，甜而生津。为减轻苦味，鳞茎心部少用，清洗时可用水多浸泡一些时间，并多换几次水。

扬州酱菜
    江苏扬州酱菜已有一千多年的历史。在长期的制作过程中，形成鲜、甜、脆、嫩四大特点，早在大清宣统三年，就曾获国际博览会奖章。扬州酱菜选料严格，加工精细，不加防腐剂，卤汁澄清，无沉淀物和杂质。

无锡水蜜桃
    无锡水蜜桃是江苏省著名特产。素以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称。所以又被称作“玉露蜜桃”。

    无锡水蜜桃早先脱胎于浙江奉化水蜜桃，由于无锡太湖地区优越的自然条件，水蜜桃便在太湖之滨兴盛起来。现在大体上可分为白凤桃和白花桃两面三刀大类。还有一种叫“笔管红”，成熟后皮上有大小不等的红圈，顶端鲜红如血，汁多而甜，但产量少，显得更加名贵。

淮阴鸡粥蒲菜
    蒲菜，也称“深蒲”、“蒲白”，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥，却洁白如玉，肥嫩清香，有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季，而最大莫过于春末夏初。

    蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史，《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日：“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”

    据传南宋初年，抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因军粮接济不上，用它代食充饥，故名“抗金菜”。后经历代厨师的不断实践总结，使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品，其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者，其制作工艺较复杂。现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下：

    原料：
    精选蒲菜150克、生鸡脯肉150克、猪肥膘肉75克、鸡蛋清3只、鸡清汤1000克、火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。

    制作工艺：
    1、鸡脯肉、肥膘肉初加工斩至细。

    2、蒲菜焯火洗净，切成丁。

    3、鸡茸加湿淀粉、大米粉，用鸡清汤250克稀释后，用纱布过滤，去残渣，加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和，成稀糊状。

    4、炒锅上火烧热，用熟猪油滑锅，加鸡清汤750克烧沸，徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁、加熟猪油、精盐、味精，继续搅拌，淋明油，装入汤碗，撒上火腿末即成。

南京板鸭
    南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清代乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业。……江宁特产也。”

      南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。

    南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。

    质量要求：
    体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。

    蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

    南京板鸭，不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品，也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味。

南通缸片
    缸片又叫“斜角儿”，是南通一带的经济小吃，属烧饼一类。因成熟工具是缸炉，且外菜呈菱形，成品分两片，所以南通地区称之为缸片。缸片的用料与制作同烧饼有所不同，风味亦有区别，其他地方很少见。

    特点：
    色泽金黄，外壳香脆，里层绵软，经济实惠，香咸可口。

    原料：
    面粉500克、面肥125克、芝麻25克、细盐7.5克、素油20克、饴糖10克、碱面20克。

    制法：
    1、将面粉加热水，与面肥调合成酵面，加适量的碱面揉匀。

    2、兑好碱的面团，搓成长条，按扁，擀成长方块薄片，刷上素油，撒匀细盐。然后将面片的两边三分之一向中间叠齐成三层，再擀成6.5厘米宽的薄片，一面刷上一层饴糖，撒上芝麻（炒熟），改刀成菱形块，正面朝下，放在案板上，将反面用手轻轻地拍点水成缸片的生坯，待用。

    3、把缸片生坯逐个反贴在缸炉的壁上，烤至鼓起，呈金黄色，用火剪轻轻取出炉即可。

    刚出炉的缸片，软、香、冒着热气，若卷上油条吃，滋味更佳。还有些老吃客，在热缸片中夹上几片酱姜片，佐麻油吃，则更别有一番风味。

    注意：
    1、烫面时要掌握水的温度，水温太高，成品吃口太糯不松。水温太低，烤时，不易贴上炉。最佳水温为70摄氏度至80摄氏度。

    2、烤制时要控制炉中的火力，一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。

    3、缸片有咸味的，还有甜味的。咸味的中间还可夹葱花。

南通火饺
    火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。

    火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。

    特点：
    外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。

    原料：
    面粉500克、鲜肉茸500克、生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。

    制法：
    1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。

    2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。

    3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。

    4、锅上火烧热，倒入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装盘。

    火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。

    注意：
    1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确掌握好吃水量，搅拌要迅速，特别是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。

    2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把面团揉匀，但又不能多揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙开裂，严重影响成品质量。

    3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象。

南通跳面
    南通跳面，又叫“曹顶面”、“切面”或“小刀面”。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口，南通跳面，作为面点上品，载誉已久。

    “切面”何时成为“跳面”？相传与抗倭英雄曹顶有关。在明朝嘉靖年间，曹顶于城山路旁开设个面食店，主营面条。当时，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必经城山路过，因此，此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚，全凭双手擀面，尽管忙得精疲力尽，仍然供不应求。曹顶边擀面，边思考，如可多出面条，而又不花多大力，以满足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在铡草喂牛。这事启发了他，终于想出一个妙法：在特制的矮桌上，系上一根牢固的麻绳扣，擀面杖在绳扣里，这样，举手轻轻揉面，随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳，擀面速度大大加快。由于面团经压制，面筋产生，使面条极为有韧性，条条不断，吃起来别有风味。一天，一位顾客吃得特别高兴，问：“此面叫什么名称？”曹顶灵机一动，含笑答道：“跳面”。

    嗣后，曹顶带领南通人民抗倭，取得胜利，自己光荣捐驱。为了纪念这位民族英雄，南通人将“跳面”称为“曹顶面”。此面随曹顶名载入史册，一直传流至今。

    原料：
    面粉350克、鸡蛋2只、精盐10克、鸡汤750克、干淀粉40克、味精5克、猪油30克。

    制法：
    1、将面粉倒上案板，中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内，调成蛋液倒进塘内，加精盐4克，味精2克，清水100克和成面团，反复搓揉至光滑上劲，用湿布掩盖，饱饧置片刻。

    2、在案板上撒干淀粉，将饧过的面团用擀杖按扁，然后卷起擀制，如此成一条条的，撒上淀粉，抖撒在案板上。

    3、水锅上火，待水烧沸，撒下面条稍煮，待面条浮于水面时，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开，然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内，叉成梳子状即成，倘若用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇，味道更佳。

南通油饼
    南通的油饼是一种较受欢迎的大众化点心。它是用发酵面煎制的一种饼，而不是北方的油炸饼。此饼不是常年供应，一般是在天气暖后开始上市。

    油饼的制作，取料简单，操作方便，即制即售，吃口松香，颇为可口。

    原料：
    面粉500克、盐7.5克、老酵面125克、素油50克、碱25克。

    制法：
    1、将面粉加水，与老酵调制成面团，待发酵后加入碱面揉匀，再加入细盐揉匀。

    2、将平锅上火，放少许油，面团搓条成50克大小的饼坯，放在平锅上，用手指按压，使其变薄成圆饼形。待饼底起壳成淡黄色时，翻个身再煎另一面。加油使两面煎熟后，即可出锅。

    如果在制坯时，饼中加入少许葱花、味精煎制，那叫葱花油饼，趁热吃葱香浓郁。松软可口。另外，饼的一面用鸡蛋煎制，即咸蛋饼。

    注意：煎制时锅中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油温（160摄氏度~180摄氏度）较为适宜，过高容易焦糊，过低难以成熟。

无锡鸡肴（虾子二泉醉鸡）
    主料：干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡），约1000克。

    调料：二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。

    制法：
    1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。

    2、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形。

    3、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）

    特点：
    泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。

水蜜桃黄焖鸡
    主料：黄皮嫩光鸡1只，约1200克。

    辅料：水蜜桃1只、丝瓜若干。

    调料：菜油约1000克、精盐、葱、姜、锡山黄酒、高汤、味精、湿生粉适量。

    制法：
    1、将水蜜桃洗净，剥去皮取掉核，1/4斩成浆，3/4切若干月牙片；用刀刃刮去丝瓜外衣，切5厘米、1厘米宽、0.5厘米厚的皮条。

    2、将鸡下刀分档，取雌雄两片，斩去雄片的脊骨，头、骨、翅、脚、脊骨另作他用，或用高压锅快速吊浓鸡汤（骨架上斩几刀，不能破皮）；用轻盐和锡山黄酒搽擦两片鸡身。

    3、油锅六成热时，将鸡身入炸，至皮色增黄、肉质变色断生即可起锅；另锅注入适量鸡汤或高汤，放入盐、酒、葱结、拍姜、桃浆，鸡身烧沸片刻，移至小火焖熟，再移大火滚开后起锅装盆，去掉葱姜，投入蜜桃片，调整汁味，下味精翻动几下进行着腻，将明油淋在鸡身上。

    4、将丝瓜条煸炒熟而有味，装在盆边一圈，用5片熟火腿片在鸡中央摆成花形戴帽即成。

    特点：
    金凤献瑞，仙桃益寿土产入馔，风味独特。

四角菱面酱鸡
    主料：腋下开膛的优质光鸡1只，约1000克。

    辅料：大孙巷四角菱若干、青椒几只。

    调料：面酱（甜酱、辣酱可任选）、红米粉、宴会酱油、双套酒、精盐、葱、姜、白糖、冰糖、辣油或精炼油适量。

    制法：
    1、将四角菱煮熟后一切两，剥去壳，把菱肉入炒锅加少许高汤、宴会酱油、白糖烧透收稠，待用。

    2、将鸡在沸水中去撇除血污，在清水中洗净；把菱肉从腋口处酿满鸡肚，用鸡头塞在洞口，敲断两脚节骨。

    3、砂锅垫上黄篓头盖（铁、铝等锅均可），放进适量的高汤、红米粉、面酱、精盐、葱结、姜片，菱鸡烧至色红肉烂（应翻翻身），起锅装盆，另锅倒入适量的汤汁，进行调整汤味，用冰糖收稠，或用湿生粉着腻，淋辣油或精炼油在鸡身上。

    4、将改刀的青椒煸炒熟而有味，围在盆边，用草鸡蛋皮做的菊花戴帽即成。

    特点：
    红光闪耀，甜咸适口，透味入骨，脍炙人口。

双菇如意鸡
    主料：当年优质光整母鸡1只，约1000克。

    辅料：鲜蘑菇、鲜香菇各几只、张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。

    制法：
    1、将整鸡出骨（不能破皮）。在热水中烫除血污，浸清水中漂洗干净，翻身成鸡袋。

    2、把银鱼的头、肠、尾剔除，洗净后斩成泥；把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内，加适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜细末、清水打成胶馅（厚薄如肉糜）。将百页摊平，均匀地敷上一层胶馅，分别从两端紧卷至中心，在隙缝中涂上食碱溶液，放在涂油的长盆中，两条中间放两只竹筷，以防粘牢，入笼蒸熟，立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块，放入鸡袋，缝好袋口，扣入蒸钵（扣碗），加盐，水酒、葱结、姜片，少许底汤，盖上一张熟肉皮，上笼蒸至熟烂后，取出去掉葱姜和肉皮，合入品锅内，拆除缝线。

    3、炒锅置火上，放进适量的高汤，推入改刀过的双菇（罐瓶蘑菇，水发香菇亦可），滗进蒸鸡的汤汁，加调料调整汤味，撇去浮沫，将豆苗在沸汤中烫烫撒上鸡身上。把双菇汤倒入鸡的周围，用热火腿片熟笋片戴帽，淋上麻油即成。

    特点：
    双菇戏凤，称心如意，名肴入口，心花怒放。

作者:提拉米苏的眼泪