[参赛：美文美食]你也许不知道的小窍门
发表于: 2005年05月17日 16点58分 点击： 2808
★罐头牛肉加蛋和牛奶同煮，成牛肉蛋卷
不善烹饪的人，牛肉罐头大有助益。在此介绍简单又美味的主菜作法。将切好的白菜以及罐头牛肉一起用水煮，因为罐头牛肉会在汤中释出盐分，故小心调味料的用量。牛肉蛋卷是用蛋和牛奶加入处理之罐头牛肉混合做的菜肉蛋卷。秘诀是将溶化的奶油和蛋液淋涂在平底锅上，半熟时加入煮好的牛肉和白菜即可，吃时还可在添加沙律。
★打忌廉秘诀：雪冻用具·打前要加糖
要打出软滑的忌廉有一定的窍门，首先要把碗，搅拌器和忌廉雪冻，然后在打忌廉之前要加入砂糖，这样打出来的忌廉份量会加倍。将打好的忌廉加入乳酪或打好的蛋白，可以放得较久，而且不会令人发胖。
★仅是1滴酒或鲜牛油·即使速食汤更加美味
在此介绍使速食汤更加美味的秘诀。清汤可滴入白兰地1滴，洋葱汤则滴入加水的白酒，如此便可以提高风味。此外，浓汤中加入鲜牛油少许，可使味道更美。
★虾泡油前浸碱水·油温保持六七成热
虾仁经过泡油，肉质特别鲜嫩。而其中亦有一定的技巧要掌握：事先用淡泠碱水泡虾半小时，以增加水分。然后冲净，抹干，加盐入味后，用蛋白，干生粉拌匀。油温应在六、七成热。油温过低，虾仁老，脱浆，油温过高，虾仁表面干焦。为了防止互相粘连，虾仁入油后应迅速滑散倒入漏勺内。
★重炸冷藏油炸物·油要热·时间要短
炸东西不能靠外表判断食物生熟，大块食物可用筷子试，能穿透者表示已熟，小块食物可直接撕开观察，如果颜色均匀表示已熟。放入冰箱的油炸物，重炸前须先解冻，油温须比第一次时热，高热而时间短，如此食物才不会变软，而能焦脆好吃。
★局（左加火旁）炉的时间掣·可用作烹饪用的定时器
做菜时要计算好时间，做厨房定时器是非常方便的。局（左加火旁）炉便有如此功用了。拔掉插头，设定时间，待“叮”声响时，即知时间到了。
★八角为卤水汤灵魂·一旦缺少调制不成
卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。
★把碗温热盛牛油·较易软化便于涂面包
想使牛油软化，应把碗放在热水中清洗一下才用来盛牛油，牛油就很容易变成乳状了。要使硬牛油变软以便于涂抹，可以一边搅拌，一边一滴一滴加入热水：大约每50克的牛油滴入1茶匙的水。
★五香卤汁味香浓·自行泡制更满足
五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成。
★浸发土鱿要加梳打粉·至关透明即完成
干土鱿要先浸发才可烹调，方法为将鱿鱼（500克）放入清水浸2小时，待鱿鱼回软时撕去皮膜，加入一汤匙碱或梳打粉搅匀，续浸15分钟，鱿鱼已逐渐胀发，皮色发红，呈胶状时，再加清水，浸10分钟，再换清水泡2小时，漂净碱液，发至鱿鱼有弹性，呈半透明状时即好。
★与薯仔同放·可保持面包的新鲜松软
要保持面包的新鲜，可以把一个大薯仔洗干净后，放进面包盒中。切方包时，每切一片便要把刀子泡一下热水，否则会把面包切得乱七八糟。至于不新鲜的面包可以用搅拌机打成面包碎，装入袋中或小胶瓶内，以供日后使用。
★煮鱼时先铺锡纸·取出时不怕伤鱼皮
要煮好吃又好看的鱼，有一项困难之处，就要是取出完整的鱼。若事先在锅上铺一层锡纸再煮，就没有这样的困扰，因为煮完后，只要连同锡纸一起取出即可，即轻松又方便。
★汤水滚才下料·忌中途加水或太早下盐
煲肉类汤时，食物要出水过冷河，以便除去泡沫，膻腥味。煲汤时要待水煲至大滚方可落用料，这样汤便很清又不箴（左加鱼）底。煲靓汤要一气煲成，不能中途加水及过早下盐。中途加水使肉质的蛋白质不能再充分地溶于汤中。过早地下盐亦加速蛋白质的凝固，影响汤的新鲜味。
★自制价廉糕饼·只需消化饼和牛油即可
想做一个便宜又简便的糕饼，可把8片消化饼和50 克牛油调匀先把消化饼压成碎片，再加入融化的牛油，然后把混合物倒入烘盘内压平（如无压面捧，可用其他玻璃瓶代替）。冰数小时后放到局（左加火）炉中，以摄氏190度的温度烘烤15分钟即成。
★薯仔新口味·用沙律酱拌西芹青葱同食
将薯仔切大块煮熟，再将热的沙律酱置于薯仔中，使之充分入味。最后，洒上切细的西芹和青葱。或者用沙律油起油锅后，入切细的大蒜，炒好后加入酱油或奶油，味道也不错。
★想偷懒不下厨·不妨尝试做日式小火锅
想要偷懒一下，不做菜时，不妨尝试一下日式小火锅。首先，在火锅中盛水煮沸，准备好切片的猪肉、菠菜及各式火锅料。调味品则有大蒜、姜片和酒，加上柳橙汁或萝卜汁等也十分适宜。将大蒜、姜片、酒放进煮开的水中，再放入猪肉和菠菜等即可食用。将剩下的汤配面或饭，吃得又饱又开怀。
★用啤酒调芥末粉较辣·用奶则较温和
调制薄荷酱时，把薄荷加糖一起剁碎，调起来会比较容易。吃热狗时，人们多爱加一点西式芥酱以增加味道，若自行用芥末粉调制时要注意自己的口味，芥末粉加水味道会很强烈，若加牛奶味道会比较温和，加啤酒则会产生辣味。
★肉末蒸蛋讲技巧·宜分两阶段来蒸
要蒸出嫩滑美观的肉末蛋，要先将肉末蛋液蒸15分钟，再加水蛋液续蒸5分钟，又或者将肉末调味后，加蛋液，水拌匀，直接蒸熟。
七嘴八舌: