[参赛：美文美食]
发表于: 2005年05月16日 15点15分 点击： 2851
《京葱牛筋煲》
青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是将牛筋带皮一起烹制的，嫩香而不腻，极具高原特色，当地俗语有云：「牛蹄筋，味道赛过鲜海参」，可见牛筋之妙处。
至于这牛筋和海参，本是风马牛不相及，谁知一入了菜，不仅可以相提并论，还能烧在一起，做成美味佳肴。过去，牛筋、海参、花胶等，还被并称为「山珍海味」呢。
天渐渐地冷了起来，中国人向有「冬令进补」以及「药补不如食补」的说法，这牛筋便是食补佳才。所费不多，味道鲜美，又可健腰膝、长足力，烹调也方便，何乐而不为呢？据说掉牛筋还有养颜美容的功效呢。
牛筋的营养相当均衡，其中碳水化合物、蛋白质和脂肪各占三分之一左右，因此吃口相当好，又香又嫩，还有弹性，肥而不腻，乃是牛中珍品，与牛百页及牛脑髓成为「牛中三宝」。
西北草原，牛羊众多，这牛筋也不算是什么稀罕之物，当地多半是加重料炖煮，葱、姜、蒜、辣乃是特色。南方人，特别是苏沪一带，不太习惯；于是应运而生了这京葱牛筋煲。
上海人，以猪肉为主，鲜食牛羊，因此牛筋也成了炙手可热的好东西。这京葱牛筋煲，质地滑糯、味厚醇和，看上去晶莹剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要长时间烹调，料又难弄，因此好多饭店也只是「有名无菜」，只在菜单上列一条罢了；若是某店能做此菜，也一定要赶早或是提早预订，因为一晚也就能提供几份而已。
上海一般的菜场里，很难买到牛筋，以至于我当年到山西平遥见到牛筋，便喜不自胜，千里迢迢地带了回来，还舍不得吃，想留到过年；结果没承想，全臭了。其实，上海还是能买到牛筋的，在大一点的居民聚居区，往往有一个专门售卖清真牛羊肉的地方，是为照顾少数民族及特定宗教的。在那里，经常可以见到放在一边的长长的象带子一样的白色东西，那便是牛筋。
菜场里还有一种涨发好的牛筋，往往使用了双氧水、甲醛以及吊白块之类的化学物品，而且口感也不好，不建议购买，还是以新鲜牛筋为好。
牛筋是牛腿上的筋，以后蹄的筋为佳。前蹄的筋又细又小、形扁，后蹄的筋，则不一样，又粗又长，是圆形的。上品牛筋，色纯白，无皮无毛，长可达一米，并排三四根，整整齐齐，乃是上品；劣质的牛筋，色灰暗，沾带血丝，闻之有膻味，不宜购买。
等买好牛筋，奉劝你千万不要拿回家去自己切，你们家可能没有那么快的刀。要切牛筋，还非要用到摊主的那把快刀。牛肉摊上，往往有把小刀，连柄不过一虎口长，宽也不过三指，却极锋利，任是牛筋，也是见刀而断。你可以告诉他要切多少长短，并请他帮你把并在一起的牛筋分开，想那摊主本是解牛庖丁，所谓轻车熟路，一会儿便能弄好。
牛筋洗净后，放到冷水里，水以刚盖没牛筋为准，开大火并加料酒烧煮。等到水开后倒去，再次洗净牛筋。另取一大锅，放入足够的高汤，将牛筋放入，加料酒以及一两片姜，待高汤沸腾后改小火炖煮。牛筋本身无味，故要用高汤，若有牛肉汤，则是更好；姜只要放一点点就可以去腥，多了反而串味。
牛筋炖上之后，要先煮三四个小时，火切忌大，汤则要多，那样才能煮酥而不会粘底。在炖的时候，可以调弄一下京葱了。京葱，除了这牛筋煲，上海人从不食，哪怕肯德基的京葱卷，在上海也卖得不好。京葱是一种又粗又长的的葱，与上海人喜用的小香葱相去甚远，一根京葱便有一斤，是个大家伙。买来后，先剥去外面的老皮，切下葱绿的部分，留下的葱杆，外面是葱白，里面包着翠绿的葱心。切开葱白，将葱心取出，再将葱白切片，葱心切段。
京葱这物最奇，生的时候，爽脆可口，一经火烧，便酥烂不可食了。所以，京葱不要急着下锅。等牛筋炖了三小时左右，可以开盖加一点盐，牛筋不易入味，因此盐要分几次一点点地加，把盐分炖到牛筋里去。若一次放得太多，牛筋外咸里淡，就不行了。另外，若是有咸肉汤的话，可以放入，效果更好。
等放好了盐，用筷子戳一下，若牛筋已经酥透，就可将京葱的葱白放入，并且加入几滴酱油以着色。再炖上一个小时，便可准备装盆了。先要将牛筋从汤水里撩出，用筷子挟去已经煮烂的葱白。另起一个油锅，放入葱绿切成的丝爆炒，再加入牛筋炒匀，放在陶煲里煮沸，再撒上葱心，这道菜就大功告成了。
若是牛筋够好，此菜亦可白烧，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛装，效果应该可以好点。
《玉竹人参鸡》
原料：鸡腿1只，玉竹8克，人参片4克
辅料：盐1小匙，料酒1大匙
做法：1.鸡腿剁大块，洗净。 2.玉竹以清水快速冲净，和鸡块、人参片一道放进炖锅内，加调味料和4碗水，并以保鲜膜覆盖住锅口。 3.隔水蒸(或以电锅蒸)约30分钟，待鸡肉熟透即可食用
Ttips：1.玉竹药效缓和，不适合急症，但多食久食便知其妙，能除去面部黑斑，和悦容颜，更重要的是它能抗机体老化，延缓早衰现象。 2.玉竹是治疗中风发热、行动不便、头痛腰痛的常用药，能祛风退热，而且还能抑制血糖、降低血压，使人容光焕发，气色红润。 3.玉竹搭配人参，平日用于养生、滋补，则有解忧除烦、平定心气的效果，最适宜工作压力大、个性紧张敏感者。
特色：补中益气、润泽心肺、延缓衰老、缓和情绪、抑制血糖、调节血压，久服去面部黑斑
《牛奶千层蛋糕》
吃蛋糕最喜欢就是吃那块烤得棕红色的蛋糕皮了，尤其是冷了以后更显得香甜！以下介绍的牛奶千层蛋糕就能满足这个喜好。层层砌起的千层蛋糕，印记着制作过程的繁琐、费时，也印记着宛如贵族般的精致品味。
材料：鸡蛋3只、自发粉100克、糖8匙、牛奶5匙、色拉油3匙、塔塔粉1/4小匙、盐1/4小匙
按基本戚风蛋糕做法拌好的蛋糕面糊
模型内部不要涂油，底部垫一张薄纸即可
用勺子舀适量面糊铺平，不宜过厚，放烤箱中层用160度烤约5分钟，观察其表皮颜色金黄即可取出
取出再舀上一勺面糊，保持每层厚度基本相同，如此类推烤完全部面糊。
《蔬菜浓汤》
原料：西红柿1个，黄豆芽120克，土豆1个，胡萝卜1根，卷心菜240克，洋葱1/2个，黄耆12克，党参12克，枸杞6克
辅料：盐2小匙，胡椒粉1小匙
做法：1.将黄耆、党参、枸杞加8碗水熬高汤，约剩6碗时，去渣留汤。 2.黄豆芽洗净沥干；洋葱去老膜切丁，胡萝卜削皮切丁。 3.卷心菜洗净、切丝，西红柿、土豆去皮、切丁。 4.将作法2、3的材料加进高汤中煮沸后，以小火慢熬，熬至汤成浓稠状，加盐调味即成，并撒上胡椒粉。
Tips：1.浓汤中所选用的蔬菜，含有多种维生素、叶酸、矿物质、植物纤维素、蛋白质、淀粉等，除提供人体充分的营养素，均衡营养之外，并能调节血糖，预防高血脂、高血压、动脉硬化等症，并促进排泄，改善体内积滞，有瘦身去油脂效果，进而美化肤质、养颜润肌、延缓肌肤老化。 2.黄耆、党参、枸杞分别有补脾益气、清肝固肺、调理补养的作用，综合其功效，能增强机体活力，促进造血功能，改善全身营养状况，并镇定精神，消除紧张、提高睡眠品质。
特色：调理肠胃，促进排泄，瘦身去脂，补充维生素，美白肌肤，延缓早衰
《紫茄镶肉》
原料：
茄子1个（约220克）、猪肉馅225克
辅料：
调味：糖1/4小匙、盐1/3小匙、料酒1小匙、酱油1小匙、淀粉2小匙、香油3小匙、白胡椒粉1/3小匙、葱姜末及蒜泥各1/3小匙
芡汁：淀粉1/2小匙、香油1小匙
装饰：葱花、香菜末少许
做法：
1.茄子洗净，纵切两半，挖出茄肉。
2.将取出的茄肉与猪肉馅一起混合剁碎，加入调味料拌匀，再将肉馅填回茄子中，放入盘中。
3.准备蒸笼，待水开即将盘子放入，用大火蒸15分钟后取出。
4 .蒸出的汤汁，用淀粉、水勾薄芡，淋在茄子上，并滴少许香油、撒上葱花和香菜末即成。
Tips：
1.皮肤有肿疮者不宜食用太多。
2.大肠蠕动较快者，不可食用太多，否则会加速排便。
特色：
可使人解除疲劳，恢复体力。茄子可增强血管弹性，适合经常皮下出血者食用。
《咖喱鸡块》
备料：
1、鸡肉：750克；
2、元葱100克、精盐2克、料酒5克、白糖25克、味精3克、咖喱粉25克、葱15克、姜15克、油1千克。
做法：
1、将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，元葱切成三角块，葱切段，姜切片；
2、勺内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出；
3、勺内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，再放入鸡汤、料酒、盐、白糖、味精、鸡肉，用小火烧；
4、待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，将元葱加入另1个炒勺内，用油煸炒一下，倒入鸡肉进锅内，待汁收浓（或收尽）时出勺即成。
《油焖大虾》
【特点】 滋味清淡，鲜咸宜人
【原料】
主料 对虾10个。调料 料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
【制作过程】
1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
《橘柑炒虾仁》
材料
虾仁200克，橘柑肉150克
调味料：
(1)盐1/3茶匙，蛋清1个，太白粉1茶匙
(2)莱姆酒1茶匙
作法：
1.虾仁去肠泥,洗净后以干布擦干与调味料(1)拌匀备用。
2.油锅入油2杯，以中火烧热至4分热，虾仁过油后捞出沥干。
3.锅中留油1大匙，先将橘柑肉炒出香味，再入虾仁伴匀，在起锅前再淋上莱姆酒快速拌炒后即可盛盘。
《纯正墨西哥鸡》
配料(四人份)：鸡胸肉1.4公斤 淀粉3汤匙 匈牙利辣椒粉1/2咖啡匙 盐和胡椒 油2咖啡匙 小洋葱1个，去皮，切小块 红辣椒1个，去籽，切小块 小茴香粉1/2咖啡匙 干牛至1/2咖啡匙 鸡汤或蔬菜汤300毫升 青分葱1个，去籽，切小块 可可粉2咖啡匙 青柠檬汁1汤匙 蜂蜜2汤匙 脱脂自然味酸奶3汤匙
装饰用配料：青柠檬片 红辣椒丝 新鲜牛肉
配餐：熟米 绿色蔬菜沙拉
做法：1、用刀把鸡皮去掉；
2、在一个沙拉盘里，混合搅拌淀粉、匈牙利辣椒粉、盐、胡椒，把鸡肉放在里面滚一圈，如果需要，把鸡肉抖动几下，去掉多余的面粉；
3、在一个平底不粘锅里把油加热，然后把鸡肉的两面都煎成金黄色，然后从锅里取出，放在一个盘子里备用；
4、还是在这个平底不粘锅里，把洋葱和红辣椒油煎5分钟，直到洋葱变软，在油煎过程中，不停的翻动；
5、加入小茴香和牛至，继续煎炒1分钟，倒上鸡汤或蔬菜汤，煮沸；
6、把鸡肉倒回平底锅里，加上盖子，煮40分钟，然后加上青分葱，再煨10分钟，直到鸡肉完全变熟。然后用漏勺把鸡肉和分葱捞出来，放在餐盘中，要注意保持温度；
7、把可可粉和一汤匙水搅拌均匀，然后加到汤里，然后煮沸，直到汤变浓稠或者汤蒸发掉三分之一的时候。然后加上青柠檬汁、蜂蜜和酸奶；
8、把汤倒在鸡肉和分葱上，装点上青柠檬片，撒上新鲜牛至和红辣椒丝，即刻食用，并拿熟米和绿叶蔬菜一起食用。
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七嘴八舌: