湘菜
发表于: 2005年02月27日 14点59分 点击： 3178
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。
(1)鱼翅鸡羹
用料：水发鱼翅（散翅）500克、鸡胸肉（或鸡里脊肉）150克，猪油3汤匙，酒1/2汤匙，上汤6杯，蛋清4个，生粉3汤匙，葱姜少许，鸡油1汤匙。
做法：1、将鸡肉用刀轻轻刮下后用刀背斩剁片刻，成为细绒状，放在大碗中加酒、盐及1个蛋白轻轻顺一方向搅拌，见已十分均匀时再放进另一个蛋白再搅，如此逐个将4个蛋白放完搅好为止，即成鸡绒。
2、鱼翅放在锅里加水5杯，与葱姜用小火煮15分钟，捞出鱼翅，倒掉水另加入上汤2杯到锅内，放下鱼翅再以小火煮20分钟左右，至鱼翅够烂为止。
3、将猪油（或其他油也可）烧热，淋下酒爆香，随即倒下上汤4杯，并将鱼翅下锅煮滚，加入盐调味后，用生粉水勾芡。
4、将鸡绒慢慢淋下锅内（用汤勺速加调动以免鸡绒结块），然后马上将火熄去，即可盛入大碟内淋下鸡油（可将熟蟹黄或火腿切碎洒下）。
(2)葱油凤尾虾
用料：大活虾500克，芫荽75克，料酒1汤匙，味酒少许，上汤少许，辣椒油2汤匙，香醋100克，胡椒粉、葱、姜、生粉、香油各适量。
做法：1、将芫荽摘小朵，冲洗干净。葱和姜一半切成末，一半拍破。将虾洗一遍，挑去杂质，用手挤去头部脚须和前身的壳，留下尾部的壳，再洗一遍沥干水分。用汤、盐、味精、胡椒粉对成汁。
2、锅内放入汤、葱、姜煮出香味，将虾放入，下酒，烫熟即捞出，装入碟内。
3、烧热锅，下油，至六成热时，放入姜末、葱花炒出香味，随即倒入各汁收浓，浇盖在凤尾虾上，淋香油，洒入芫荽，随上辣椒油、姜醋各两小碗即可。
七嘴八舌: