美食：小笼生煎 东邪西毒(图)
发表于: 2004年12月06日 22点40分 点击： 2834
素来一提到上海的点心，人们必先想到的便是出了名的四大金刚--油条，大饼，粢饭，豆浆。可是斗转星移，现在这些称号该让位与另两位大贤--小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。的在此暂借金大侠笔下的东邪西毒来称呼他们。
关于小笼的起源在此我转录一下古猗园网站上的介绍“南翔小笼驰名中外，已有百年历史。”它初名"南翔大肉馒头"，再称"古猗园小笼"，现叫"南翔小笼"。它的成名成古猗园牵连，却鲜为人知。清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称"古猗园南翔小笼"。”在全国也有很多类似与上海小笼的小吃，比较有名的便是天津的狗不理包子，西安的贾家灌汤包子，河南开封的包子。但相对而言，上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲，从而其口味能被南北所接受。
至于生煎似乎已经无从可考，但我依稀记得儿时四川路海宁路有一家比较出名的生煎店，那时他的价目表上写的是丹阳生煎(丹阳地处江苏省界内，距离南京一小时左右的路程)，至于丹阳是不是生煎的起源地，偶也不是很清楚。生煎要做的好，偶认为要做到三个要素：底松脆金黄，皮松软，肉陷酱香有咬头。现在上海很出名的小杨生煎，不才认为其实是很差的生煎，并不是很好。至于原因我将在下文中阐述。
看上去似乎小笼与生煎似乎很像，其实不然，纵观上海的小吃店，能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星。所以，很多店也很有自知之明。基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼，或者是蒸生煎包子。首先便是面，小笼的面一般是不用发过的，因为发过了擀薄上蒸的时候就会张气孔，影响小笼的外观和汤汁，就像东邪的兰花拂穴手，要温婉容不得一些相差。而生煎相反生煎的皮很讲究，一般有有经验的师傅来掌握发面的时间，一般来说，是两个小时。不能早也不能晚，早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味，虽然吃生煎的时候我们会放醋，但是那种酸味是不一样的，或许西毒调解各种毒物也要拿捏好恰当的时间的。其次便是肉，有可能有些吃客就认为，小笼和生煎其实就是包的方法不一样，其陷料还是相同的。其实不然，最大的不同便是在这陷料，小笼的陷料讲究的是鲜，汤汁浓，有些肉汁的香味，并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中，要皮包住汤汁，汤汁的香味保留在肉中，当一口要下去的时候，慢慢的渗出来，仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲，乍听没有什么，可是越久久有源源不断的后招。而生煎的陷料就要有一股酱鲜味，因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的陷料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，咬一口金黄的生煎，汤汁溢满口中伴随着面皮的香味，回味无穷。
或许说道这里众看客早已是，口涎溢口了，现在就说说上海的小笼生煎店吧！
小笼：
1.说道上海最有名的小笼店，当然是首推豫园南翔小笼，这家店把他称为上海小笼店的龙头老大，泰斗。都不为过。但是，窃以为，万万不可因为他有名就认为他做的什么都是好的，想吃这家店其实是有一些敲门的。底楼，是外卖的，就是我们经常看见的排队买的，比较便宜好像是7元15只。但是说实话，那些小笼充其量只是用来填饱肚子的面皮包肉园，不见汤汁什么的，而且做小笼是一个细活，看看那些做小笼的大嫂。快之又快。：(二楼，堂吃，但是小笼品种已经换了，蟹粉小笼，10元6只，质量比楼下的略好，但是汤汁也很少。根本不应该是城隍庙小笼的标准。真正经典的是在三楼，60元招牌小笼，有一个师傅坐在玻璃后面做，那才叫细活。做出的小笼简直是件艺术品(当然60元才4只能不艺术吗？)要下去，那才是真正高水准的小笼。
2.当然城隍庙的小笼吃的是名气，如果你继想吃到比较好的小笼，又不想多花钱的话，那么距离城隍庙很近的地方，文庙路河南南路这里有一家小之又小的佳家汤包，是又便宜又好吃，这家小笼店的特色便是，所有的小笼是你点的时候才开始做，早上八点前有鲜肉的供应。之后是虾仁，蟹粉。虾仁是8元15个，蟹粉15元，真才实料。皮薄的可以看到里面汤汁的流动，一口下去汤汁流满小碟。那里的小笼有一些小小的缺陷，可能是老板太注重汤汁了，所以肉陷粉粉的，不成形，缺失了肉的咬劲，不失为一种遗憾。炒饭建议，不要在高峰时间去，因为那时一来小姐包的就比较马虎，二来你要等很多的时间。
3.说了两个地方都有蟹粉小笼，而说道蟹粉小笼就不得不提一下王家沙，王家沙一直是在上海滩上以做蟹粉类的小吃而闻名的，蟹粉小笼又是其中的招牌，7元四只，虽然也不便宜，但是比起60的招牌小笼好多了。吃王家沙现在正是时节，其原因便是横行将军已经大面积上市，你可以在这个时节品尝到最新鲜的蟹粉。王家沙的小笼陷料不用说了，一口下去，黄黄的蟹汁，红黄相间的蟹黄。但是其做的皮却有一点点的厚，不失为一种遗憾。而且，王家沙做的小笼有一些大了，看上去有一些不爽。王家沙的地址在南京西路石门一路那儿。
现在该说说生煎了
1.生煎我不想以什么最有名来开头，因为在我心中最有名的生煎已经早已消失在恒隆广场的地基之下了(那也是我第一次看见在生煎上撒芝麻的地方)。所以现在就以我认为最值得推荐的生煎开始。平时，偶喜欢瞎逛逛吃吃所以一天在人民广场发现了一家不错的生煎店，这家店在逸夫舞台附近，从人民广场最热的网友见面店肯德基旁的小路走第一个交叉路便是，名字叫做蔡记生煎，他做的生煎汤汁鲜，底脆，皮松厚度适中，肉成形有嚼头。而且生煎大小是那种标准的大小，也不贵1.5一两。这或许就是所谓的大隐于市。
2.飞龙生煎，这是一家起源于四川路的生煎店，一开张变以2.5一两。领军于沪上大众小吃生煎的价格。他做的生煎冠名为海鲜生煎，不过偶是从来没有看见过海鲜。但是飞龙生煎的皮却是做的最好的一家，他煎的生煎，底真正做到了，金黄松脆。皮送送松松软软的。至于陷料马马虎虎，酱味太浓，汤汁太浓了点(只是对于我来说)。所以，炒饭有时候经常是冲着他的皮去的。
3.大壶春，经常吃生煎的朋友，不应该不知道大壶春。那可是一家老字号的生煎店了，以前在大世界旁边看得见他的身影可是现在，好像只有在浦东，和四川中路就是去金陵路渡口的隧道旁看得见他的身影了。不过大壶春的生煎炒饭是比较推崇的，他的生煎风格是属于现在已经过时的无汤汁的生煎，但是他的生煎是唯一在上海的三鲜生煎(猪肉，虾仁，鸡肉)而且，一般说来，我们看到的生煎一般都是将褶皱放在chen(那种锅叫chen，但是偶不知道怎么写)底上，而大壶春不同她就像一般放小笼那样放在chen上面。很是特别，特别的烧制方法，特别的味道。怀旧的吃友，和想试试不同味道的朋友前往不要错失现在的机会，或许过几年，像大壶春这样有些年头和特别的生煎就找不到了。
4.小杨，丰裕。现在终于轮到著名的小杨和丰裕登场的，说实话，我是不想提到这两个生煎的。但是这两种生煎在上海滩实在是太出名了。小杨生煎，与其叫他生煎不如叫他是油煎包子，做的那么大。窃以为，这只是老板的一种促销手段。他正好抓住了人们一种比较心理，看见同样的价格相比而言会买多一点的东东。小杨生煎最大的缺点便是陷料，可能有人会说没有阿，小杨的生煎的陷料很好啊，汤汁多。(这是仁者见仁了)的确他的汤汁是不错，味道调配的刚刚好，可是就像我前述的佳家汤包，他们都犯了同样的错误。太注重汤汁的量，而忽略了肉在包子中的份量。因为你做的毕竟还是生煎“馒头”，不是西安的贾家灌汤包子，别人的贾家灌汤包子，冠以“灌汤”二字，的确是做的非常好。韧韧的皮，轻轻一提褶皱，整个包子就像灯笼那样挂着。不好意思，说远了。缺少了肉的嚼头和汤汁鲜味的配合，就差了很多的，吃的时候就像面团夹着一些碎碎的肉皮。小杨生煎还有一个很大的失误，就是他们把生煎的皮做的太薄了，有时候我们可以看见，当小杨生煎出锅是个个还是神采奕奕精神饱满的，但是过了些时间，个个就像泄了气的皮球(因为皮太薄了)缺少了支撑。小杨生煎把皮做薄的后果就是吃生煎像小笼，可是又不像小笼，不知所云。对于小杨生煎的出名，炒饭认为，固然有其实惠，汤汁多，底尚可的优点。而且小杨生煎的地理优势，也是我们不得不考虑的，他旁边就是电视台，长而长之光顾的电视台媒体效应也是不可小看的。所以炒饭认为，小杨生煎作为一种扫盲和填饱肚子的品种还是可以的，但是要做为推荐的生煎品种，我……：(。而另一个品种，丰裕生煎质量参差不齐，以前听别人说瑞金路那里的最好，偶去品尝了一下(瑞金路上两家都尝了)不过尔尔太一般了，或许丰裕值得我们称道的只剩下他的创业史了。
其实，在上海这个城市中有很多小吃店的小笼，生煎做的很好吃，有时候或许就在你的家旁边，有时候，或许就像我发现蔡记一样在某次逛街的途中。(炒饭家旁边就有一家我认为小笼和生煎都做的比较不错的店)。所以有时候去发现一下，东邪西毒或许就在你的身旁。 （sohu)
七嘴八舌: