留学生菜谱
发表于: 2004年11月08日 09点39分 点击： 3043
蒜泥白肉
原料: 猪腿肉 500克 蒜泥 30克 酱油适量 醋适量 味精 1克 盐少许 熟菜油50克 辣椒、花椒少许 白糖少许 葱花、姜米适量 芝麻、熟花生少许
作法: 1.先肥瘦相连的猪腿肉，挟毛洗净，放入沸水锅内氽熟，取出晾凉，切成6.6厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片。将葱切成葱花。姜洗净剁成碎米，蒜剁成蒜泥。
2.把蒜泥、姜米、辣椒、花椒、酱油、醋、味精、白糖、盐、熟菜油放进碗里拌匀。 3、把事先切好的熟猪肉放进碗里拌，顺便加上芝麻、熟花生。一道香喷喷的蒜泥白肉就做好。
特点: 此菜色泽美观，香辣味鲜，食法考究。
麻辣猪肝
把猪肝洗干净（一整个太大块的话就切成两或三小块），在猪肝表面轻轻划几刀，放在开水锅里（开水锅里最好加点盐、料酒）煮熟，捞出，晾凉，切成薄片，摆放在盘中。
趁着猪肝在锅里煮的空隙，用小碗把25克辣油、1.5克酱油、3.5克花椒面，2克盐、1克味精还有20克香油对成汁，再撒上点葱花，浇在猪肝上拌匀或蘸着吃都好吃。
糖醋排骨
不用加水，因为醋，酱油，酒都是液体。(用中国汤匙定量，不是茶勺). 刚开始炒排骨时排骨已经半熟，再大火烧，排骨当然会熟了。另外用蜂蜜代替糖也不错，颜色味道都好，还美容呢。
小排骨1磅左右，切成小块，大火，锅烧热，放一点点油，炒排骨，同时去准备调料：用中国人喝汤的勺子：1勺酒 2勺醋 3勺糖 4勺酱油绞在一起，放到锅里，继续烧排骨。(一直大火)等到汁收好了，排骨也好了，很香的，也实在简单。小心最后汁收快完的时候，因为有糖，很容易糊.
羊肉抓饭
羊肉抓饭"是新疆著名的食品，因人们习惯以净手抓食而得名。"羊肉抓饭"是将羊肉切成小块，投入热油中略炸后，再调入盐，下入洋葱和胡萝卜翻炒，然后掺水烧开，再把洗净泡好的大米，焖煮约３０分钟即成。
原料：大米１５００克 羊肉１０００克 胡萝卜１０００克 洋葱１５０克 精盐、孜然、菜籽油、羊尾油各适量
制法：
１大米淘洗净，再用清水浸泡至无硬心；羊肉洗净成块；胡萝卜切成丝；洋葱去皮切碎。均备用。
２净锅置火上，放入菜籽油、羊尾油烧热，先在油中洒入少许盐水，以除去腥膻味，再下入洋葱炸香，投入羊肉块，煎炒至羊肉块色呈金黄时，倒入胡萝卜丝，炒至胡萝卜丝半熟时，调入精盐、孜然，掺入清水，待水烧开后，再将泡好的大米倒入锅中，用筷子将米扒平，并洒入适量清水，用筷子在米中插上若干个小孔，然后加盖将米饭焖熟即成。
爆炒鸡珍
从超市买回鸡珍,洗净,切片.
锅内入油(最好多些),烧热(快冒烟),倒入鸡珍,翻炒,加入盐,酱油,(其他如五香粉,十三香,辣椒等根据各人口味酌加),这时锅内会有一些鸡珍渗出的水,可小火(电炉为1挡)炖一会儿,待汁将干时,关火,利用电炉的余热将所有水分靠干就可以了.
紅燒肉
材料: 夾心肉500克 蕃茄醬2大匙 醬油2匙
冰糖少許 酒少許 水1杯
作法: 將肉炒熟 放入蕃茄醬、醬油、冰糖、酒及水燜煮等水收乾後即可
葱烤排骨
小排骨一条(约12两),完整不切碎. 葱 8条
1.选购肥肉较少的排骨,洗净后拭干,盛碗内.加入
酒1大匙 酱油-1大匙 盐1小匙 糖1大匙
海山酱(或番茄酱)--1小匙 五香粉-1/8 小匙
蒜茉--3粒腌1小时以上,腌泡时须常常翻拌,使其入味.
2.烤箱烧至450F,烤盘加水1杯置于烤箱底层(以便接排骨所滴下的油渍),将排骨放在铁丝网上,放烤箱中部,烤30分钟左右取出.(可用叉子插入无血水流出即熟,且表面焦红色).按肋骨分切成单条,每间隔插上葱花即可.
简易红烧肉
1。带皮五花肉皮向下放置锅中，加酱油三匙，姜片，桂皮一根，八角两三个，水一大匙，小火45分钟。
2。45分钟后放入糖一匙，4匙花雕(红酒也可)，肉翻面，小火又45分钟。
起锅，配饭吃或炒青菜都可，极美味。
可乐鸡翅
鸡翅斩成翅尖，翅中和翅根三节，最好先用水焯一下去掉鸡油，然后用少许油把它们翻炒一下，倒入可乐和酱油（比例是3：1，酱油少一些没关系，总量没住鸡翅），大火烧开，小火煮20分钟，再用大火收汁，即可。
注意尽量买个头小一点儿的鸡翅，有些大鸡翅上有好多黄色的油，影响味道进入肉中。不要用鸡胸等肉多的部位去做，光用翅中是最好的。此菜放凉后也好吃。
溜肉段
主料：猪肉适量
配料：青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许
调料：盐，味精，胡椒粉，酱油少许
做法：猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。
萝卜炖排骨
排骨砍碎，洗净，烧热锅，下油及姜片，炒香，下排骨，以料酒，南乳酱，盐，糖，酱油，八角调味，炒至干水，如果可能的话，加入少许蚝豉或者墨鱼干（水发），加入少许清汤，炖至五分烂时加入切成大块的白萝卜同炖至烂熟，香菜或葱花撒在面上即可。
酸菜肉汤
先把半肥不瘦的猪肉两磅切成薄片，放在锅里加
水淹没煮开，除去汤上面的血沫，加适量盐和少许八角花椒，再加两磅酸菜，烧开后放小火烧一个小时，最后加粉丝烧片刻就好了。香气扑鼻，总共也就是花切肉的时间，特别适合懒人。
"糖醋排骨"
糖醋排骨以醇香油亮， 兼回甜滋润见长。 要达此一境界， 油炸的步骤决不可少， 这里的炸， 不是大火滚油， 而是中火快翻， 直至排骨断生， 部份边角出现金综色。
但为使"骨肉"在食用时已于分离，光炸制还不够， 必须烹煮。
此时， 下姜片， 料酒， 醋，糖， 少量老抽(注意， 糖醋比例应是糖多醋少， 但量要大， 可以在烹煮中再调味)， 加水中火煮。
大约20 分钟后， 排骨已经熟透。 这时候，用小铲不断翻动， 直至炒出拔丝油亮的糖色 效果， OK。
炸鸡翅
把鸡翅用滚水焯一下（洗去赃物），一下就好！！ 然后捞出，用料酒，酱油（1是为了酱乡，2为了调色），盐，稍稍加点糖，味素，喜欢辣的就加点辣椒粉，均匀涂抹其上，然后泡在汁里腌制至少30分钟，时间越长入味越深。 然后把锅烧热，大概1000克油烧开，然后撤火冷却到7成热后，放入鸡翅（油一定要开了后冷却，这样比较好控制温度，不容易糊），炸至金黄，再把火力开大，炸一小会，内部熟了就ok啦。
锅包肉
主料：猪肉500克，配料：淀粉，葱，姜，蒜，胡萝卜（胡萝卜没有也成），调料：糖，白醋，盐少许，味精少许，酱油少许
做法：猪肉切大片，2~3mm厚，淀粉加一点水，但不能太多，感觉手指插进去很粘，要带出一条条的淀粉浆来才行，，切好的猪肉和淀粉混合挂浆待用。调料是很重要的，拿普通吃饭碗，加白糖和白醋，不停搅拌，加酱油一点上色就可以了，盐和味精象征性的加点就好，糖醋汁以和自己的口味为好，自己选择甜口酸口。锅中倒油炸肉，火不要太大，肉上要粘匀淀粉，炸至金黄色，膨胀起来就好，约在7成熟就捞出来，待一遍炸过后再炸第二遍，炸至全熟。锅中油全部倒出，倒入姜丝，葱丝，胡萝卜丝，蒜片煸炒出香味，倒入炸好的肉，糖醋汁中会有沉淀，搅匀后倒入，翻炒，上汁后出盘即可。
注意：1、淀粉不能太稀2、糖醋汁中肯定有很多糖沉淀，千万不要用水，没关系的3、肉一定要炸两遍。
孜然羊肉
【原料】羊肉500克（瘦肉多为佳〕
【调料】孜然（cumin〕粉,辣椒粉各一勺，盐、料酒、味精、葱、姜适量
【做法】
1、将羊肉切成大约4×3厘米的大片，这样大口地吃肉也算是沾了点豪爽之气，放入盐、酒、葱、姜、味精拌匀（我想正宗新疆人绝不会放这些东东的，太中原气了，本苦瓜为了对得起自己的胃，自己琢磨着放的，各位看官自己看着办吧〕。
2、锅内下少量油烧至稍热，（特别注意不能烧得太烫，这道菜好不好，味儿正不正就看这火候了）放入羊肉轻轻煸炒片刻，加入孜然粉和红辣椒粉，一直炒至羊肉中的水气快干即可。整个过程一定要用小火，只有让羊肉充分吸收孜然的麻和辣椒的辣，才能充分发挥出羊肉中极至的香。
炒烤肉
羊排骨肉(其实其它的部位也无所谓)，肥瘦分开，切成2cm长，1cm见方的块，(大小也无所谓，看自己高兴吧)，放盐腌半小时。
羊腰，去掉腰臊，切小块，放盐腌。
中火，锅中先放羊肥肉，慢慢靠油，当肥肉收缩到大约一半时，(这时可以把油倒掉，省得腻人)，放瘦肉，7、8成熟时放羊腰，勤翻着点儿，大家一块儿全熟了时，关火，放辣椒粉，孜然粉，如果你喜欢还可以放一点小茴香。
炸薯条
薯条好吃，也容易做。选七八个大土豆，要薄皮滑面的。先隔水蒸一个尝尝，要是有麻味或松松软软带甜味的就不要了。将皮剥掉，切出厚实的长条或其它喜欢的形状，不过忠'厚' 老'实'可是薯条们的唯一处世原则。将切好的长条在盐水中泡上一个时辰。待浸得了味，捞出晾干。切记一定要去掉水份，不然的炸时会溅油。
准备一圆底锅一半球状漏网，炸薯条的油可以用大油也可以用花生油，最好是经过提纯的清香油。用清香油可以保持土豆的原味。炸薯条时，油不可以太热，太热易将薯条炸糊；油也不可以太温， 容易炸硬了。取一支筷子，竖着插到锅底，有气泡和油花顺着筷子向上翻时，油温刚刚好。此乃一西安大厨所授的，屡试不爽。
炸薯条有个诀窍：同炸同起。开炸时要一起放，铺满锅面就行，宁少勿多，让每个薯条都泡在里面，也好控制火候；当薯条泛起金黄可以捞的时候，动作一定要快，慢了就会有黑头黑脸炸过头的。然后用漏网捞出。
薯条可以沾芝麻椒盐或蕃茄酱吃，单吃也别有一番风味。芝麻椒盐好做，把芝麻、花椒用咖啡磨碾碎，与粗大盐粒一起炒，变成粉末后装到木制胡椒瓶中，随时取用。番茄酱也可。
烤羊肉串和烤牛肉串
1.羊肉剔净表面的筋膜，切成2CM见方的块，放在容器里加切碎的葱、姜、料酒、精盐、味精，然后放入少许淀粉（生粉，菱粉都可以）搅拌均匀，腌30分钟。然后加入孜然粒、辣椒粉拌匀。用竹签一一串上羊肉块，放入预热好的烤箱内（BBQ也很好），用180度的箱温烤5分钟，翻面继续烤5分钟就可以了。烤制时间仅做参考。如果喜欢浓烈的味道，中间翻面的时候（羊油已经出来）可以把肉串上再撒些辣椒粉和孜然粒。
注意一点﹐腌肉的时候加些西红柿和洋葱。我刚好手边都没有﹐就用一点点西红柿酱和干洋葱末代替了﹐效果也很好。
腌肉的时间可以长一些﹐以入味。我是照顾BB睡了之后半夜腌好放冰箱﹐第二天中午烤的。烤肉的时间我是350F每面各10分钟。
鲜奶烤鲜蘑
1 超市里买的那种白色的蘑菇（100克），切成薄片。洋葱切丝。
2 牛奶200克，盐，汤，胡椒粉，味素，辣酱油适量。（我不知道哪里卖辣酱油，只好用一点点生抽代替了）
3 锅里烧热黄油，将洋葱炒出香味，下蘑菇片。翻炒一会，加入面粉和调料，看汤汁变稠，就倒如深些的烤盘中，400F15分钟，OK。很好吃的。（如果有奶油，加些奶油在表面再烤，会更香。）
沸水将鸡肉和鸡骨焯过，再换新水，加鸡肉和鸡骨、花椒、大料、桂皮、盐，小火炖半个小时后，取出鸡肉和鸡骨，沥干水分备用。鸡汤倒出.
锅内倒油，小火加热，待油稍热把鸡肉放入（本想一块一块的炸，但这实在是危险呐，于是就一股脑到进锅里，半煎半炸）。此时，锅里会如同过年一样的热闹，噼噼啪啪的，我就盖上锅盖，过一两分钟翻一翻，看鸡肉有些发黄了，鸡皮缩小了,捞出鸡肉来，尝尝，嗯，已经很香了。
锅内留些底油，加热放白糖，醋，盐及少量水，调成糖醋汁。倒入鸡块，搅拌，至汤汁被鸡块吸干，即可出锅装盘.。（留法探长）
七嘴八舌: