煲汤秘诀:煲出一流美味鲜汤
发表于: 2004年10月11日 18点12分 点击: 2719
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解, 浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。
可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三 煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
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作几个小补充:
1、在煲骨头汤时,稍稍加一点醋,可以有效的将骨头中的钙质分离出来。:)
2、熬汤,需要选用沙锅
3、在煲汤时,放一快干净纱布,这样汤里的悬浮物就会过滤出来,汤就更清了,也不会油腻(纱布当然是放汤里了。目的是让汤里的悬浮物吸附到纱布上,也有放茶包的(功效发挥完记得把纱布拿出来哦)。这样汤就更清了,看起来有食欲。:)嘿嘿)
七嘴八舌: