小小厨房,学问多多
发表于: 2004年07月05日 19点38分 点击: 1637
人们在春秋季节多喜欢吃菠菜,做个猪肝炒菠菜呀,或鸡蛋菠菜汤呀,翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋,色鲜味美又富有营养,也算是令人满意的一道家常菜。人们都知道菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质,因而对它兴趣浓厚。但却不晓得菠菜里还有草酸,不仅吃起来有涩味,而且遇钙会合成草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸,最好是先把菠菜用开水焯一下,再炒食或作汤。这样,钙质才不会被破坏。由此看来,蔬菜里养料不管多充分,如若烹调不得法,养料就会被破坏或流失。小小厨房里也颇有点科学可讲究呢!做菜不光是做熟就行了,还得力求其富有营养。
就拿洗菜、切菜来说吧。必须是先洗后切,随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。还要注意切了就要及时下锅,不然,维生素受到空气氧化也会不翼而飞。
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类,绿色系由叶绿素构成,是一种不稳定的植物色素,若加温时间很长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃起来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多。如果动作麻利,在不妨碍杀菌情况下,迅速炒好,维生素C和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。所以,炒菜切忌慢火久炒,非达到熟烂不可。此外,做菜还要盖严锅盖,这并非细枝末节,不然,水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会飘散而去。
再说说放味精吧。味精是个很好的调味品,易溶于水,使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠,是人体所必须的一种氨基酸,对神经系统的功能有益。但要注意,谷氨酸钠在高温时会被破坏,分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以,加味精时不可长时间煎煮,无妨起锅时拌入。同时也不可使用过量,否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50公斤的人,味精用量每天以不超过6克为宜。
以上所说,不过是为了菜肴中的养料不受损失,烹调时应注意的几个最基本的方面。如果您能随时掌握好这些要点,相信您在每天进餐时,能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分,您的体质就回日益增强。
祝您逐渐成为烹调能手。
七嘴八舌: