豬副產物的選購、前處理及烹調
发表于: 2004年06月09日 14点49分 点击： 3238
一、豬心
（一）選購
沒有異味，正常血色，外膜平滑沒有腫塊﹔到一般傳統市場買豬心，以早上選購為佳。在超級市場則可買到包裝好的冷藏品，買回家後宜盡快處理、使用。
（二）前處理
豬於屠宰時放血若不完全，易使豬心有血凝塊，影響烹調成品的品質，因此豬心買回來以後，需於水龍頭下以流水式的水由血管處灌水，以手將淤血擠出，清洗乾淨，並將外面較粗的血管切除。
（三）烹調
豬心煮太久，組織會較老，不易咀嚼，因此可將水先行煮滾，放入切片的豬心速盛出﹔或將煮鍋中先加水，並放入整個處理好的豬心，以大火將水煮滾速熄火，讓豬心泡於熱滾水中1小時，取出切片，可保有嫩度。
若以炒的方式，則將豬心切薄片，用大火速炒即盛出。
二、豬腸
（一）選購
市售的豬腸常分為已處理過及未處理者，若買已處理過的豬腸，需選購不具特殊異味，外表不具黏液者﹔若買未經處理者，通常外表光滑，微具肉色者佳。
（二）前處理
將豬腸外膜的油脂剝除，用筷子將其內部翻出，以水沖洗後，再以滾水川燙過，取出放盆中，加麵粉、鹽搓洗，再以明礬搓洗，最後以清水沖洗乾淨。
（三）烹調
將豬腸放於水中煮1小時，為縮短時間，可用壓力鍋煮20分鐘即煮熟軟﹔為去除腸之味道，可加薑、酒一起煮。
三、豬血
（一）選購
以磚紅色，外型平整，無異物雜質，同時不具異味為佳。
（二）前處理
為使烹調出來的豬血嫩度佳，可於烹調前泡於冷水中，至烹調時才取出﹔若放隔夜則需儲放冰箱並需換水1~2次。
（三）烹調
由於豬血稍具味道，因此烹調時常加嫩薑絲、韭菜段、酸菜絲，使之產生好風味。
四、豬肝
（一）選購
外形正常，顏色為暗紫紅色，表面光滑沒有不良腫塊，組織紋細，用手指掐入十分容易，沒有不良風味。
（二）前處理
1.由於豬肝以水洗淨後直接切片時，其漿液易流出，會影響炒、煎以後之外觀。故常以熱水將切好的豬肝先行川燙數秒，可使其有較好之外形。
2.為了使烹調出來的豬肝質地更嫩，可將醬油、糖等混勻的調味汁，由肝管輸入，一手稍拍壓豬肝、一手灌調味汁。
（三）烹調注意事項
1.烹煮時間太長，組織粗硬難嚼，因此需控制好烹調時間，如要以白水煮豬肝，應用刀子在肝塊上稍劃紋，把肝放入冷水中用大火煮滾，水一滾立刻熄火，使豬肝仍泡於滾水中半小時，再取出切片。
2.若用炒或煎的烹調法，應先將肝片川燙滾水速取出，使黏漿凝固，再行快速烹調，如此成品外形及組織均較佳。
五、豬肚
（一）選購
豬肚以肉質肥厚、正常肉色、沒有異味及異物者為佳。
（二）前處理
去除表面肥油，將豬肚以竹筷翻出，水沖洗後再放入滾水川燙，刮除黃皮膜，並以麵粉、鹽抓洗，用水沖淨，再放明礬抓洗，用水沖洗乾淨。
（三）烹調注意事項
將豬肚放入水中，先以大火煮滾，改小火燜煮至軟。
七嘴八舌: