菠蘿奶酥麵包(中種法)
发表于: 2004年09月14日 17点10分 点击： 3500
菠蘿奶酥麵包:(6個量)
做法:(烤箱需先預熱)
1. 先做中種麵糰:高粉136克.低粉34克.水85克.乾酵母4克.益麵劑3克拌勻即可.發酵3.5-4.5小時至4-5倍大.(溫度26度)
2. 發酵完成後加入高粉34克.低粉8.5克.水12.5克.鹽2克.糖38克.奶精或奶粉12.5克.蛋液21克.奶油21克.拌至光滑有筋度發20分.取出切割每個65-70克.滾圓後鬆弛15分.
3.準備菠蘿皮:糖粉40克過篩與鹽0.4克.奶油40克打發.分次加入蛋液28克.加入低粉80克拌勻成糰.分割每個30克.
4. 工作台灑些麵粉.放上菠蘿皮.再將麵糰往上壓.順勢取起.將麵糰由外往內捏.捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰2/3處包入奶酥餡30克.包緊收口朝下.再用切面刀切出格子紋路.或用菠蘿壓模壓..刷上蛋汁發酵2-3倍大.(溫度38度約45-60分)
5.發酵完成後.送進烤箱200度烤15-20分即可!
奶酥餡:
1. 糖粉50克過篩與鹽0.3克.奶油63克打發.分次加入蛋液13克.加入奶粉63克拌勻入冷藏備用...
補充:
滿難的喔!也可不包餡即為菠蘿麵包.參考西點麵包烘焙教室..
這是我做麵包以來最成功的一次...冷了還是很軟好吃喔...
我覺得其實可以忽視時間.最重要的掌握最後發酵是否已完成的要訣應該在於發酵至2-3倍大..只要發至2倍大就可以送進烤箱烤了..時間並不好掌握.因為溫度不一..除非有發酵箱...真想有發酵箱..只是好大沒地方放了..好像也不是很必須..
七嘴八舌: