牛杂：吃出浓浓广州风味

发表于: 2004年04月02日 22点41分点击： 2604

广州人对广州的小吃都难以割舍，尤其是牛杂。

　　中山五路大马路便有这样一家美味牛杂店，让路人禁不住驻足品尝。据说这家食店已经火了六十多年了，原本开在中山四路城隍庙口，至今仍有不少人慕名而来。

　　由霍师傅（乳名苏虾）创制的这档“苏记”牛杂，保留了地道的广州特色，不用香料和药材，用秘制的酱汁焖制，手艺流传至今不变。老板娘霍小姐告诉记者，为了保持传统牛杂的原汁原味，店子采取的是传统的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂步骤，首先要反复清洗内脏和其他污垢；接着用盐腌制；之后文火煲至九成熟；然后再一次冲洗至最干净；再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要4至5个小时。

　　制作靓牛杂的秘笈

　　传统老店之所以历久不衰因为它有自己的“江湖秘笈”，而“苏记”就有他们的“牛杂秘笈”。靓牛杂的出炉除了有一系列繁复的步骤，还需要注意一些细节。老板娘说，他们制作靓牛杂的秘诀是用最新鲜的材料。大部分牛杂原料都是即日即用的，其中猪肠一定要用当天的。要使牛肚、肠爽滑，就要够火候。为了做到这点，这里的牛杂用文火焖，保持原汁原味，避免用压力煲煲会令牛杂部分太软部分太硬。牛杂看上去没什么特别之处，和普通卖牛杂的没两样，但吃上一口，发现牛杂的味道比一般的要香，玄机在焖牛杂的汤汁里，师傅在调配汤汁时放了七八种酱料，力求以“汁”取胜。

　　另外“苏记”的剪手（剪牛杂的师傅）也非常讲究剪肠技巧，眼明手快不在话下，还要令剪出来的猪肠大小均匀，摆设好看，还随时留意牛杂在焖的质量，控制好火候。

　　小记推荐牛杂的搭配吃法

　　●传统简单式：净牛杂＋冷饮

　　因其简单且广泛流行深受广大食客的欢迎，几乎来“苏记”的食客都要尝尝。牛杂本身的鲜香辣味表露无疑，令你食指大动。食后再来一杯蔗汁或可乐，那种臊而不腻的口感，辣中带甜的味道，简直就是爽啊！

　　●惹味个性式：牛杂＋萝卜＋韭菜或芥兰

　　在别的食店未必有这款特别的搭配，牛杂本身已经令人“流口水”，再加上韭菜或芥兰的香味就“无得顶”，要吃出广州风味就要试试这款了。

作者:无糖奶茶