当白粥遭遇清汤
发表于: 2004年04月20日 20点10分 点击： 2032
白粥，其实就是大米粥而已。如果您是北京人，提醒你一下下。不要妄图自己在家里做的白粥和广东的店铺里边的白粥一样，因为压根南方和北方的大米就不是一样的东西！南方的米煮饭，煮好后一粒是一粒的，根本不像东北的松花江大米或者天津的小站稻一样黏呼呼的。感觉是因为一年会熟很多季的原因。所以米里边的油脂比较少。我还是喜欢北方的大米(不管是吃饭还是喝粥)，但是说实话，炒饭还是南方的大米好炒一些。因为比较容易散，不会沾锅。大概炒饭中的极品金镶银(就是每一粒炒米外边都裹着一层鸡蛋，但是每一粒米又都不粘在一起)就是用南方的大米做的。自己也曾试验过几回，凡是在北方的时候都是做成一锅“锅塌米饭”根本就不是炒饭。反而在南方用南方本地的米饭来炒效果会好些，比较接近原型。但是还有很远的差距。
闲扯了这么多米也该说说煮粥了。我把煮粥分成两种：
1。用现成的生米煮粥。这样的话我通常是第二天早上相当早点的话第一天晚上就煮。米和水一样多。然后煮开了就关火放着。等到第二天早上起来，米已经把水吸的差不多了。这时候加凉水(多少视个人习惯而定)。从新煮开，如果时间允许的花开了以后改成小火。在慢慢的咕嘟一会。
2。用吃剩下的米饭煮粥。首先往锅里放水。看看差不多了把米饭(一定要是整块的。越大越好，千万不要弄散。就让大块的米饭呆在煮粥的水里就好)用中火煮开。然后改成小火咕嘟一会。
顺便说说，白粥我喜欢。但是同时我也喜欢在白粥里边加上一些配料。比如自己命名的三白粥(白果、白莲、白米)至于放东西的先后么，我是一起放的。在有就是煮粥的时候放百合了，反正是放些清热去火的药材就是了。但是不要味道太重的那些，喜欢淡淡的幽香。
再有就是我家有闷烧锅。所以我用闷烧锅煮粥。其原理类似于行大学的时候用保温瓶煮绿豆汤。
既然说到了闷烧锅就不能不说说广东的汤了。打小我就爱喝汤，每一顿饭必须要有汤，哪怕是一碗酱油汤！北方的汤多半是速成汤。也就是说一锅汤可以在半个小时搞定的那种。什么西红柿鸡蛋汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、香菜豆腐汤等等。心情不好的时候我自己在家做饭就爱做些这样的汤来唬弄自己嘴巴。可是这北方的汤毕竟不如南方的汤。我经常是把黄豆和大骨头放到闷烧锅里炖开了然后放一晚上。等到想喝汤的时候再用这种汤代替清水。当然了，炖好的骨头和黄豆也不放过的，盛出来一大碗抱着边看电视边啃可是好享受呀！按照南方的习惯我发现在店铺里边喝得例汤都有胡萝卜块和土豆块。我也放着两样东西。有时候我还会放一点薏米或者是玉米。当然了我并不是总是用大骨头炖汤。其他的配方太多了，这里就不细说了。反正我的原则是干的先放进去。等咕嘟的差不多了再把鲜的(比如冬瓜、胡萝卜、土豆等)放进去。省的汤好了新鲜的也煮的不见踪影了。
七嘴八舌: