十大甜馅心DIY
发表于: 2004年03月06日 12点08分 点击： 3723
甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种，口味大同小异。甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量，如果有较高的造型工艺，运用自如，调制出多种多样的形状与口味的面点，就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主，其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂，以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多，各有特色，如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下：
１、白糖馅：用白糖５００克、熟面粉１００克、熟猪油１５０克，先将白糖倒于案板上，加入面粉熟猪油，用力揉匀即可。
２、水晶馅：用冰糖１０００克、白糖２５００克、猪板油１０００克、熟面粉５００克，将猪板油洗净入沸水中焯水，捞出洗去油皮，晾冷，切成绿豆大的粒，冰糖压成碎粒，再加白糖、熟面粉调拌均匀即可。
３、芝麻馅：用白糖１５００克、熟猪油１５０克、熟面粉１００克夏天用１３０克左右，以防油融化，将芝麻炒碎压成末，同熟猪油、熟面粉拌匀即可，如干燥，可加一些凉开水。
４、玫瑰馅：白糖１５００克、熟猪油１５０克、熟面粉２５０克、玫瑰蜜１００克，切成碎粒，加入熟猪油、熟面粉混合均匀即可。
５、泥茸馅：将植物的果实或种子为主要原料，经过煮、蒸制成泥茸，再经过油、糖炒，拌和均匀即为泥茸甜馅。常见的有豆沙、枣泥、莲子泥等，具有馅料细软，爽口醇香，突出了不同果实风味的特点。
６、豆沙馅：又称洗沙馅，用绿豆１０００克、白糖或红糖９００克、油４００克。将绿豆用开水烫泡后去皮，晾干磨粉，蒸熟，加红糖熬化和熟菜油或猪油 揉匀即成。也可不用油，如制豆沙馅，先将锅洗净，下油烧热，加入糖溶化，倒入豆沙再炒干，使油、糖、豆沙溶为一体，起锅即可，但是要防止炒糊，影响口味、色彩与香气。
７、枣泥馅：将红枣拍破用冷水或温水浸泡松软，搓去枣皮，再入笼蒸熟，晾冷制成茸泥，加白糖、熟猪油调匀揉成馅。也可将油入锅加热，加入白糖，熬化，倒入枣泥同炒，炒至枣泥干香四溢时起锅。１０００克枣泥，用白糖或红糖５００～６００克。按品种需要，可分别选用熟猪油，芝麻油或菜油１５０～２５０克。其他泥茸馅，加工制作的方法基本相似，如莲子泥茸馅，蚕豆泥茸馅等。
８、果仁蜜：馅各种干果仁，如核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、甜杏仁、芝麻仁、白果仁等；蜜饯，如蜜樱桃、蜜天冬、蜜桔饼、蜜玫瑰、蜜桂花、蜜桃脯、蜜枣、蜜瓜砖等均可制馅。方法是：将果仁炒熟，与切细的蜜饯，加上白糖调和均匀即可。果仁与蜜饯配合，松散香甜，可突出特有的香气和风味。
９、八宝馅：用百合２５克、核桃仁２５克、莲子２５克、芡实２５克、苡仁２５克、红枣２０克、扁豆２５克、桂圆２５克、白糖２００克、熟猪油５０克；将各种果仁炒熟，磨成粉或用刀剁碎，加白糖、熟猪油调匀即成。
10、什锦馅：用绿豆５００克、熟火腿１５０克、叉烧肉１５０克、金钩５０克、莲子１００克、苡仁５０克、百合５０克、冬菇１００克、盐蛋黄１０个、鸡油１５０克。将绿豆泡涨去皮，压成细粉粒，火腿、叉烧肉、金钩切成碎颗粒，冬菇切小片，莲子、苡仁、百合，压成粉与绿豆、冬菇蒸熟，加白糖，调匀为馅。也可制作咸味的什锦小包、什锦汤元、什锦粽子。但制作甜咸味，其中的白糖、盐，可根据需要增减用量。
综上所述，甜馅的制作品种较多，方法多种多样。但是，还应掌握它的要点与技巧。一是要认真选料，包括各种糖、豆类、干果、鲜果、蜜饯、油脂及原辅料的质量、色泽、规格、等级都要精心选择；二是在配制时，应采取不同的方法，或者经过蒸、炸、煮、去皮、去渣、去核，有的须油炒，油炸“穿衣”和切碎，有的用水泡，再剁茸等处理；三是拌糖馅要用力揉匀，使糖馅上劲，如果糖馅干燥，可加水、油调剂，使之滋润。此外，炸制和油炒时要控制火候，不要使原料发糊.
七嘴八舌: