韭黄鲜虾肠粉

发表于: 2010年10月08日      点击: 4015      文章来源: 美食转播

  各地的早餐都有自己的代表作,比如在北京是油条豆浆,上海是上汤馄饨,兰州是清汤牛肉面,武汉是热干面,在广州当仁不让的应该算是肠粉了。

  肠粉是一种使用米浆作成的小吃,因其薄皮是以布拉成,所以又称布拉肠粉,或简称拉肠。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。

  在广州临街的小店面,你随处可见这样的一幕:呼呼作响的炉灶火焰,灶上层层叠叠着几层方形的笼屉,蒸汽四溢,肠粉师傅面前摆着一碗面糊几碟生肉片,先舀一勺浇在金属托盘上,稍用力把面糊蔓延均匀了,撒上生肉片、葱花或几片生菜,塞入笼屉中蒸,少时许,取出托盘,上面是一层薄如纸的面筋,刮起来之后便成了肠粉。

  端上桌子的肠粉卖相很好,雪白的面卷,间杂着翠绿的生菜,粉嫩的肉片、鲜虾,视觉的刺激很容易让早晨的胃口迅速苏醒过来。吃肠粉最重要的部分是它的酱汁,酱汁好坏是区分肠粉质量的重要元素之一。所以,酱汁也是每家店密不可传的绝招。上好的肠粉讲究薄如纸白如雪,肉鲜面滑,入口酥化,浸满汁料以后,吃起来满口留香。

  肠粉确实是更能代表广州的平民精神,一份肠粉三五元不等,是真正的平民美食。来到广州后,当你的味蕾真正接受了肠粉那种柔和、清淡的滋味,能够像本地人一样坐在街边吃肠粉,那么你也就接纳并融入了这座城市。

韭黄鲜虾肠粉

  材料:

  所用材料比例(仅供参考)

  (米浆) 大米:水=1:1.5 

  (粉浆) 生粉:水=1:2 

  生米浆水:熟粉浆糊=4:1 

  酱油:冰糖:油:水=4:1:1:3

  做法:

  1、制粉浆。

  按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用。

  2、制作肠粉酱汁。

  美极鲜酱油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀,加热至冰糖融化。

  3、做馅料。

  鲜虾去虾线后,用少许盐和胡椒粉腌10分钟。韭黄切段,银牙摘去两头。一起加入生抽、盐、糖、胡椒粉拌匀,即为馅。

  4、蒸肠粉。

  八寸大小的圆盘中抹油,加入1/4杯米浆放入沸水锅中,待米浆底部稍微凝结后,加入馅料。盖盖煮3分钟。

  5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盘边划一圈,从一头卷起即可。

  贴士:

  1、肠粉关键是要既软又韧。这个配方的柔韧度也还可以,只是还没有达到薄如蝉翼的地步。以后我将继续放上自己的试验结果。

  2、肠粉酱汁也可以用蒸鱼豉油代替,但是要稀释、加油并加热,个人觉得李锦记的比淘大的好。

  3、蒸的过程其实与陕西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盘子要洗干净,还要抹油。因为加入了馅料,米浆的密度发生了改变,所以不洗干净盘子的话,容易沾盘。

  4、最好用方盘,但是不论圆形还是方形,不建议超过8寸。太大的话,卷起的力度不均匀,容易破皮。

  5、卷的时候要利用工具帮助,推荐三能的塑料刮板,平,好用。披萨铲、锅铲、木铲我都用过,不如前者好用。

  6、蒸的时间要掌握好。不宜久蒸,否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟。蒸的时候要大火,这样的肠粉才爽滑。

  7、粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。初次做,或者是新手的话,建议粉浆多舀点,1/3杯就好做多了。

  8、如果你不想麻烦,也可以用肠粉专用粉或者粘米粉来调制,但是口感绝对与米浆不能相比的。

七嘴八舌:

#1 香黛10-10-12 23:08:18说道:
红心早餐喜欢在外面吃肠粉,加蛋的,看那制作过程就是一种享受,呵呵。
#2 xilili10-10-18 13:19:27说道:
我还没有吃过哩,看起来不错。
#3 借春天花说话11-08-01 15:23:29说道:
好怀念家的味道啊。。拉肠
#4 奶油baby12-04-27 16:13:06说道:
哈哈,我们这里是泡饭霉豆腐~~

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