美味河粉在家自己做

发表于: 2010年10月08日      点击: 6015      文章来源: 美食转播

(1/4杯米浆,八寸盘,加木薯生粉成品图)

  河粉,原称沙河粉,最初的故乡是广东沙河。该地主要农作物是稻米,当地居民用这一主粮制作出许多米类制品,河粉就是这样诞生的。由于人口外移,河粉这一美食也被带到了各地,如,在新加坡被称为“贵刁”,闽南地区被称为“粿条”,客家人称其为“粄条”等。我曾在江南多次吃到它,比如湖南、广西,河粉的身影随处可以,只是叫法不同而已。我国有的地区还把它称为粉、切粉、粉皮,其实都是同样东西,做法亦是大同小异。

  几种河粉与传统河粉的区别:

  越南河粉:其成分中添加的玉米淀粉比例高,因而颜色白,韧性大。

  泰式河粉:其成分中有玉米淀粉,番薯粉等多种淀粉类,韧性较强,口感与冬粉有些类似。

(1/3杯米浆,加风车牌生粉成品图)

  【自制河粉】

  所用材料比例(个人配方,仅供参考) (米浆)大米:水=1:1.5 (生粉水)木薯生粉:水=1:2 生粉水:米浆=1:3

  做法:

  1、米浆做法参照前文(陕西米皮做法)

  2、木薯生粉和水按照1:2的比例调匀至没有颗粒,与已经放了盐和油米浆混合均匀后,静置10分钟,用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。

  3、。准备两个八寸平盘,在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开,舀1/4杯米浆入平盘,用夹子放入沸水中,边放边旋转以使米皮薄厚均匀,盖上锅盖,大火蒸2—3分钟,盘中起大泡即可出锅。

  4、。蒸好的河粉放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,用手指在盘边划一圈,河粉皮很容易就揭下来。

  5、。河粉摞放要切记每张间都要抹油。油不要太少啊。

  6、。按照自己需要的宽度切开,并稍微用手拨动开,如果要炒的话,还要抹点油,不要让河粉沾上。

  贴心建议:

  1、据说沙河粉制作有四个必不可少的要素,米、水、磨浆、蒸粉。米,宜选用隔造的晚籼米,这样才能即韧性又具米香。水以山泉水为上胜。磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感。蒸粉要用竹窝篮上浆。对此,从理论上我基本赞同。只是现实中,除了米以外,其余的我以为不可强求。如果家中安了净水器的话,就用净化过的水。没有的话,也无所谓。我都试过,反正我觉察不出差别。至于石磨,现在的家庭通常没有,所以我用粉碎机,多打几次,过滤,再打,尽可能使米浆细滑。蒸,我们也不具备用竹蓝这样的条件,用不锈钢盘我看也没有什么不可以。只是米,一定要用晚籼米,最好是隔造的(放置1到2个月的),无此,必不成功。

  2、米浆的柔性不够好,如果不加淀粉或淀粉量不够的话,缺乏柔性,烹炒的时候容易断。至于添加的淀粉,我曾用过理想牌粟米粉、风车牌生粉,前者太软,后者虽然好点,但却出现皮脆的问题。后来我发现还是木薯生粉比较好。至于比例,我试过1:1和1:2的,都太软。1:3的,我觉得适合汤粉;1:4的,适合烹炒。朋友们可以再继续尝试。

  3、淘米时要淘洗到水清为止,加水也需适度,蒸制时摊浆要薄,火力要猛,快速蒸透。

  4、粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉多水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。

  5、河粉摞放过程中,切记油不要太少。切开后,如果要做烹炒之用,最好拨弄开,并再抹点油,不要让河粉沾上。

  6、至于蒸制过程中要注意的事项,可以参阅前文(陕西米皮)。

  7、做好的河粉皮,盘底也应该是干净的。

  8、河粉切条后,煮、炒、汆、拌,各随人意。

  总结下,米皮和河粉的区别:

  1、口感上看,米皮更韧些,也就是更为筋道;而河粉,则多了柔软,口感上稍微糯一些。

  2、从制作配方上看,米皮就是用米浆制作;而河粉,则添加了淀粉。

  3、从制作方法上看,二者没有太大的区别。

  4、食用方法上,米皮多用拌食,也有烹炒的。而河粉,煮、炒、汆、拌都可以。

从垂下来的形态上可以看出,前者更韧,后者则多了几分柔性

从成品边缘上亦可看出二者的区别

七嘴八舌:

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