陕西米皮DIY

发表于: 2010年10月08日      点击: 4270      文章来源: 美食转播

【陕西凉皮之米皮】

  调味料做法:(这可是味道是否正宗的关键)

  有七样东西不可缺少

  1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。

  2、蒜水。这可是面皮味道的精髓,如果说辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。是绝对不能缺少的哈。最好选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加少许盐,并加入凉开水而成。

  3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。

  4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。

  5、油泼辣子。这个不多说了哈,参见前文(油泼辣子)。

  6、盐。

  7、香味油。在油泼辣子一文中也提及,请参阅。

  *用量如此:

  大料水:蒜水:姜汁:熟醋:油泼辣子:香味油 = 1:2:1:1.5:1.5:1

  *我用的类似于大匙一样的汤匙,也就是第一张图中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要多,醋和辣子也不能少哈。

  *蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。

  *大料水一定要浸泡过夜,味道才够。

 

  制作方法:

  米:水=1:1.5

  贴心建议:

  1、米皮的厚薄和韧性可以自己调节。粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉多水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。看下我用1/3杯米浆(第一张)和1/4杯米浆做出的不同的厚薄度吧。

  2、淘米时要淘洗到水清为止,加水也需适度,蒸制时摊浆要薄,火力要猛,快速蒸透。

  3、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的时间太长,时间太长,米皮容易断。这个度还是要自己把握。根据我家的火力,我一般是2分钟,起大泡即可。

  4、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个蒸,一个揭。有条件的话,盘子用不沾底的,如不沾的PIZZA盘。但是不建议新手用9寸(含)以上的盘,皮太大,不容易揭下来,容易破皮。

  5、取放米皮盘,我用的是耐热夹,非常好用。不亚于那种专用的金属箩。

  6、还有一个非常关键的问题,如何判断你的米质量符合要求,那就是蒸完后盘底是否干净,没有张粘物。如图所示。否则,米性还是太黏,米皮口感不够韧。

  7、如果实在很难买到符合要求的大米,还有一个解决办法,那就是按照大米:红薯粉=1:1—1:3的比例加入红薯粉。但切记,红薯粉加入前,要先用2倍的水和至没有颗粒,再加入米浆中拌匀。此办法可以有效解决米性粘的问题。只是有一点,红薯粉蒸出来的米皮颜色偏暗,颇似熟红薯的颜色,但是口感确实不错。我之前就是用这个办法做米皮滴。

  8、米皮吃多少切多少拌多少。没有切过的米皮,在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。过长,则不新鲜,不建议拌食用。

  9、以上所有份量、时间都是依据我自己实际情况得出的,朋友们还需根据自家实际情况具体分析,不断摸索,一定能找到最适合自家特点的方法^_^。

  【小常识】

  陕西凉皮的种类和做法:

  陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受欢迎的品种之一,男女老少都爱吃,一年四季都有卖。陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。

  因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派:汉中米皮、秦镇米皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多,可蒸,可烙,还有擀的。其中尤以蒸最简单。

  米皮和面皮的区别:

  1、米皮是用米浆制作出来的。是特别品种的大米泡米、磨浆、蒸制而成。从工艺上看略像广东的河粉,但口味是完全不同的。真正的米皮大多在陕西本地才能吃到。因为米性的问题,只有当地的米才适合做米皮。

  2、面皮则是面粉和面,在水中搓洗,清洗出面筋,再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。

  3、二者在调配方法上基本一致。只是面皮有面筋,米皮没有。

  4、二者口感有明显区别,米皮较面皮更韧,更筋道,所以,一般比面皮切的细。

  下面介绍下我的体会吧。需要提前说明的是:

  1、我今天介绍的是米皮做法,而不是面皮,二者是不同的食物。

  2、我所用的办法是一位汉中女孩教我的,应该说具有一定的实践基础。要知道,汉中的米皮与秦镇米皮一样有名。

  3、本文所用的大米是晚籼米。周末我本想拍张对比照片的,可是事情太多,回头我会补上。

  何谓籼米?

  早籼米与晚籼米的区别在于播种收获的季节不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割后播种的,一般在十月份左右收割。

  我国的优质大米品种较多,根据栽培稻分类和稻米理化性质,将食用优质大米分为三类:

  1、籼米:属籼型非糯性稻米,外形修长苗条,常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。米质较轻,粘性小,碎米多,胀性大,出饭率高,蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种:早籼米,腹白较大,硬质颗粒较少;晚籼米,腹白较小,硬质颗粒较多。

  2、粳米:属粳型非糯性稻米,外形短而宽,常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等。米质胀性较小而粘性较强。

  3、糯米:属糯性稻米,包括籼糯米和粳糯米。

  看到这里大家应该明白了吧,我们要用到的晚籼米,其实就是粘性小,碎米多,胀性大的米。粘性越小越好。而这适合做米皮的晚籼米,最好还是隔造的晚籼米(即搁上一两个月的米)为佳。因为新米胶质大,而旧米的胶质小。

七嘴八舌:

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