美味佐料-油泼辣子

发表于: 2010年10月08日      点击: 3774      文章来源: 美食转播

美味佐料-浓香的油泼辣子

  做法:

  1、浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。

  2、熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(油多料少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的需求。把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂,有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香,拌面拌凉菜或者做菜什么的,都非常好味。

  3、油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油,小火,将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈,尤其辣椒多的时候,很呛人滴。

  4、粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末,并混合,倒入碗中,并放入盐待用。

  5、油泼辣子。锅中重新入油,约100ML,并加入刚才熬好的香味油,烧冒烟后,离火,等油温降至七成热了,再把油倒入辣椒碗中,并倒入水,用勺子或筷子拌匀即可。

  这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。

  贴心建议:

  1、第一步香料入水浸泡的目的,既为了除尘,也为了后面熬制的时候不糊不焦,有利于香味最大程度浸泡入油中。

  2、干辣椒在用之前一定洗干净并除掉里面发霉的部分。另外干辣椒不容易粉碎,如果用剪刀剪断,再油焙变脆后,即使光用刀背,也容易让辣椒成碎。

  3、粉碎香料的种类和量可以根据自己的需要。

  4、熬制香味油的时候,油量根据自己需求,多点没有关系。油倒入锅中后就可以入沥干水的香料,用小火盖上盖子慢熬,有时间的话可以熬40-50分钟。其中草果要拍开。小火慢熬的目的是让香味最大程度进入油中。这个油一次可以多熬些,装瓶保存,拌面炒菜都绝佳。

看看我10天前熬的香味油

  5、最后一步油泼辣子,有两个非常重要的关键环节一定要注意:首先,辣椒和香料都已经是炸过,所以二次入油的温度一定不能高,否则辣椒容易焦掉;其次,水的作用是降温,但不要多哈,这也是当地老百姓的不外传的秘招之一。

  6、有些朋友害怕油泼辣椒的时候有危险,其实不会的,至少这个风险不比烹饪一道菜肴高。另外,就我个人而言,我还是喜欢炉火操作这一切,而不是微波炉。毕竟,香味油的熬制需时较长,火力控制也重要,而这一切还是炉火比较靠的住,个人认为也安全些。(根据网友提示,俺重申下安全注意事项。没有下过厨滴,或者18岁以下滴,请不要尝试^_^)

  7、我的用油——很多朋友询问用油的问题。我用的是玉米油,有时也用芥花油、调和油。家中有什么油我就用什么。只要不是香油就行。因为香油不仅容易串味,而且不耐高温。温度略高,容易变黑和变苦。所以不建议用香油。大豆油也可以。曾经我用过,没感到差异。 

  有朋友询问是否可以用菜籽油。我以为看你个人实际情况而论。如果你不嫌菜籽油贵,而且味道特殊的话,你就用。至于川式厨师讲究用菜籽油泼辣椒,主要是取味,对此,我想毕竟我们不是专业人士,味觉、嗅觉都不专业,油的这点区别光凭我们,是分辨不出来滴^_^

  8、泼好的辣油最好放置24小时候再吃,即不燥,又有油色。我图片中的是刚熬出来的辣椒,色泽还不够亮。

  9、这个油泼辣子的味道不是一般的赞,尤其是凉皮、米皮的绝配。但是与川菜并不一定合味,因为太香了,反而容易夺了菜肴的风采。

  【附】自己晾晒干辣椒

  趁红辣椒2元多的时候,我买了1.5斤,晒出来有半斤多。如今,市场上这样的干辣椒要20多元一斤,MS还象在锅里走过一遭。所以还是自己弄放心,没有苏丹红,价格也便宜,还方便的很。想吃时,从阳台上拽一个下来就可以了。

  做法:

  买来的辣椒不要洗,然后用细绳将蒂逐个打结捆住,挂在阴凉通风处。千万不要淋到雨。

  1个月后就可以了。我反正也闲着,就一直扔在阳台上,这是三个多月的样子。

七嘴八舌:

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